viernes, 30 de octubre de 2009

PAPADA CONFITADA CON MERMELADA DE TOMATE Y POCHAS


CORDERO CON COUS-COUS


TOURNEDOS DE SALMÓN CON ESTRAGÓN, ANIS Y PUERROS


DORADA AL VAPOR CON TRIGO DE SARRACENO, JUGO DE CARNE Y HIERBAS


AJO BLANCO DE LICHIS CON SARDINAS, HIGOS Y MODENA


CANELONES DE CIGALAS PROVENZAL


receta:
pasta fresca con hierbas aromaticas( tomillo, perejil, cebollino ,etc).
cigalas peladas.
gajos de aceitunas negras.
petalo de tomate confitado ( son gajos de tomate sin piel y sin pepitas con un poco de ajo en brunoise, sal, pimienta blanca, azucar, hierbas aromaticas en este caso fue tomillo fresco y aceite, cocido en el horno)
salsa holandeza
extracto de cabeza y cuerpo de cigala
perejil rizado para decorar.
1º cocer la pasta, guardar como a dicho salva.
2ºa la hora del pase saltear las cigalas , los petalos de tomate y los gajos de aceitunas negras.
3º rellenar los canelones y cortar las puntas.
4º emplatar y salsear con el extracto de cigala, dar un golpe en la salamandra.
5ºsalsear con la holandesa.
6º decorar.

CHUPITO CREMA DE CEPS - NATA MONTADA


PIRULETAS DE PARMESANO, OLIVAS Y OREGANO


CONO DE BRIK CON TARTAR


jueves, 29 de octubre de 2009

TORTA DE PIMIENTOS CON BACALAO



BLINIS:

3 pimientos rojos asados y pelados
125 gr. Harina
15 gr. Impulsor
80 gr. Mantequilla en pomada
2 huevos enteros
6 gr. Azúcar
12 gr. Glucosa
1 dl. aceite de oliva

Triturar el pimiento, añadir la mantequilla, los huevos y la glucosa, mezclar con el impulsor, la harina y el aceite.
Poner en una saûte pequeña hasta que este dorado por las dos partes.


BACALAO CONFITADO:

· Bacalao cortado a dados
· Ajos
· Aceite de girasol

Confitar los ajos en el aceite y cuando estén dorados los ajos, verter el aceite sobre el bacalao que estará dentro de un recipiente de acero inox. y dejar reposar.


CARAMELO DE MIEL:

Poner la miel en un cazo a fuego lento hasta que tenga la textura de caramelo.
(se puede añadir un poco de agua).


MONTAR LA TORTA DE PIMIENTO CON BACALAO:

Cortar con el corta pastas los blinis, poner un dado de bacalao confitado sobre el blini, sobre el bacalao poner huevas y el caramelo de miel, adornar con rucula.

noticia

cuando colgeis las fotos, editar las entradas ya hechas para que las fotos cordinen con las recetas y no esten sueltas muchas gracias

papada confitada y marcada con base de pure de pochas y mermelada de tomate

4 kg de papada
2 l de aceite de oliva virgen extra
4 estrellas de anis
1 rama de canela
6 ajos
c/s sal
c/s pimienta
6 tomates
200gr azucar
2 botes de pochas
c/s consome o caldo o fondo o agua
400gr escarola
400gr de brotes de jose

salpimentaremos la papada
confitaremos la papada con ajo, anis y canela unas 6h
las cortaremos en cubos de 5x5cm y de la misma altura y los marcaremos por TODOS los lados
haremos el pure de las pochas en la termomix a 80ºc a una velocidad del 6 usaremos el caldo de las pochas tambien.
Para la mermelada ,pelaremos el tomate, lo cortaremos a gajos, quitaremos la pulpa, y lo cortaremos en CUBOS regulares y lo pondremos a cocer, a los 10 o 15 min le pondremos el azucar y dejaremos cocer un rato.
Mezclaremos los brotes con la escarola y lo colocaremos con forma voluminosa encima de la papada con un chorro de aceite de oliva.

miércoles, 28 de octubre de 2009

foto del lenguado a la menier y el del risotto con tinta de calamar


chupito de escalibada la receta y la foto


ingredientes:

berenjenas en brunoise.

pimientos asados y triturado.

azucar.

vinagre de modena.

bacalao en laminas (semi-confitado).

cebollino.

aceite de perejil.


1º saltear las berenjenas y agregarle el azucar obtener berenjena caramelizadas, añadir el vinagre remover no tiene que cocer mucho, reservar.

2ºlos pimientos asados triturar y pasar por un tamiz, reservar en un biberon.

3ºel aceite de perejil (elaborar en la thermomix).

4º en los vasos de chupito porner en la base un poco de berenjena caramelizada , poner un poco del triturado de pimientos, colocar las laminas de bacalao y poner la ramita de cebollino.

5º a la hora del pase poner en aceite de perejil.

ravioli de conejo

esta es la foto

martes, 27 de octubre de 2009

noticia

si teneis fotos de las antiguas recetas se pueden editar y colgar las fotos y videos muchas gracias, si quereis tambien podriamos colocar las fichas de pasteleria ya que asi veriamos diferentes presentaciones de los platos y tendrias 2 tipos de formas de hacer el plato, una la de gabierre y otra la de asensio, si quereis comentarlo dejar notas de comentarios y ya lo decidiremos, pero cuanto antes mejor porque si es que si la respuesta abria que colgar todas las fichas antiguas.
gracias por vuestras contestaciones.

LAMINADO CALIENTE CON CHIPS DE YUCA,VINAGRETA DE ACETO CON JAMON Y PIÑONES



















4 UNIDADES MANITAS DE CERDO
4 UNIDADES LENGUAS DE CERDO
1 CARETA DE CERDO
C/S FONDO COCCION DE LO CITADO ANTERIORMENTE
C/S PIMIENTO EN DADOS
C/S CEBOLLA EN DADOS
GUARNICION : YUCA CORTADA FINAMENTE, JAMON EN DADITOS DE 1CMx1CM FRITOS Y PIÑONES TOSTADOS.
VINAGRETA: 1 DCL DE ACETO BALSAMICO, LIGADO CON UN POCO DE MOSTAZA Y EN HILO FINO MONTANDO CON VARILLAS ,½ DCL DE ACEITE DE OLIVA Y ½ dcl DE ACEITE DE GIRASOL ( COMO SI HICIERAMOS UNA MAHONESA).
ELABORACION
Cortar una bresa y cocer con esta y agua las manitas, las lenguas y la careta de cerdo ( +- 2 horas de cocción).
Cortar la cebolla y el pimiento en dados y confitar.
Deshuesar, pelar y cortar a dados todo.
Reservar un poco del caldo de cocción.
Rehogar el conjunto (la manitas… y la cebolla y el pimiento), y añadir un poco del caldo de cocción.
Verter este preparado en una terrina, filmar y congelar.
Cortar en el corta fiambres finamente y disponer en un plato, hermoseando , en forma de cuadrado.
Al pase calentar suavemente en la salamandra y con biberón agregar la vinagreta, por encima los daditos de jamón fritos y los piñones tostados.

CREMA DE ESPARRAGOS Y MOLUSCOS















1 lt Fondo blanco
60 gr Roux
1 lata de espárragos blancos
C/S Mejillones
C/S Almejas
C/S Navajas

· Elaborar un fondo blanco.
· Abrir los moluscos al vapor, por separado, con un pelín de agua y un poco de sal, desvalvar y reservar en su agua de cocción. Guardar en cámara hasta el emplatado.
· Cortar los espárragos, separando las yemas (estas reservarlas para el emplatado) de los cuerpos.
· En la mantequilla del Roux rehogar los cuerpos de los espárragos, añadir la harina y cocinar el Roux.
· Añadirle el fondo blanco, mezclado con el liquido de conservación de los espárragos.
· Remover con las varillas hasta que este hecha, rectificar de sal.
. Emplatar colocando las puntas de los espárragos, los moluscos, hierbas y la crema disponerla en jarra, que se servirá a vista cliente en la sala.

lunes, 26 de octubre de 2009

NEW NEW NEW NEW

SEÑORES ya pueden subir sus fotos, cuando redacten sus recetas veran un icono en forma de foto es el tercero empezando por la izkierda

domingo, 25 de octubre de 2009

LENGUADO MEUNIERE.

INGREDIENTES:
3 lomos de lenguado limpios con piel x pax.
c/s patata cocida(con piel) pelada y aplastada con tenedor.
c/s bacon a dados.
c/s confitura de piel de limón (piel de limón en juliana y hacer almibar).
c/s glasa (hecha con las espinas del pescado).
c/s aire de limón.

-SOFREÍR bacon y añadir patata y confitura.
-MARCAR a la plancha lomos de lenguado salados y pasados por aceite x la piel.
-MONTAR plato.

GRUPO 3.

SALMONETE CON ARROZ NEGRO.

Ingredientes:
1kg. arroz bomba.
12 u. chipirones limpios cortados en tiras finitas.
3 manojos de ajos tiernos, cortados al bies de 1/2 cm.
4L. de fumet.
salmonetes limpios con piel, en lomos (2 x pax).
crujiente de parmesano.
c/s salsa Mary.
c/s espuma de allioli.
c/s tinta de calamar.
c/s sal, aceite.

-REHOGAR ajos tiernos y tiritas de chipirones en muy poca grasa.
-AGREGAR arroz y rehogar un poco.
-AÑADIR tinta y remover hasta que quede negro. Salar.
-MOJAR con fumet caliente. REMOVER. Dejar secar un poco, que el grano esté duro.Reservar.

A la hora del pase coger las raciones necesarias para terminar:

-MOJAR con fumet caliente, pero no tapar con el fumet,ir removiendo y agregando fumet hasta que el grano esté blando.
-MARCAR a la plancha por la parte de la piel los lomos de salmonete,(previamente salados y pasada la piel por un poco de aceite).
-MONTAR el plato.

GRUPO 3.

viernes, 23 de octubre de 2009

clorofila de perejil

2 gramos de xantana
500 gramos de perejil
c/s agua
c/s sal

aver para sacar la clorofila, escaldaremos el perejil, y despues con un poco de agua lo trituraremos con el turmix, para cantidades mas abundantes la gran amiga termomix, despues eso lo degaremos enfriar
le ponemos la xantana la sal y a barillazos hasta que tenga la textura que nosotros deseamos si con 2 gramos de xantana no hay bastante volcarle medio mas

no la tireis NUNCA con biberon porque al parecer un moco tiene aire en el interior y lo unico que hace es enguarrar el plato


lujan

elaboraciones con xantana

la xantana es un gelificante. se disuelbe en frio con una barilla sobre un recipiente de medio punto (simplemente por comodidad) la xantana son unos 3 o 4 gramos por litro. si no tenes vascula tirarla poco a poco, muy poco a poco, otra cosa se ve el cambio de textura al momento osea que no hace falta mucho para saver usarla.

jugos

por una parte caramelizaremos la cebolla.
por otra parte los huesos, raspas, cascaras de marisco que deseemos utilizar caramelizados
poner la cebolla con la carne
mojar con agua
escurrir
reducir
montar con aceite

una vez montado tener cuidado porque se corta


alberto luja

Caramelo de vino

CARAMELO DE VINO TINTO
- Vino tinto
-azucar
- hiervas aromaticas :

coges el vino y lo infusionas con hiervas aromaticas en este caso le pusimo romero
lo cuelas por el chino y le añades el azucar hasta que quede un caramelo 75g de azucar x 100 g de vino mas omenos y lo reduces hasta coger cuerpo .

hecho por Carmen, Saw , Axel Grupo 2

miércoles, 21 de octubre de 2009

Glasa de carne .

MISENPLACE : tabla, cuchillo , rondon, recipiente deshechos, fondo o líquido caliente,xino,sartén,y varillas.
INGREDIENTES :huesos de animal troceado finamente, cebolla en juliana, fondo o, agua o ,líquido.
ELABORACIÓN: caramelizar huesos y cebolla,cubrir con líquido,reducir,colar por un xino, reducir varilleando en una sartén.



xavier;gpo. 3

lunes, 19 de octubre de 2009

RAVIOLIS DE CONEJO

1 conejo
3 cebollas
3 zanahorias
setas variadas
1 vaso vinagre de modena
c/s azucar
1 vaso cava

PASTA DE RAVIOLIS

300 gr. huevos pasteurizados
500 gr. harina
c/s sal
vino blanco
aceite


Enharinar el conejo y freir en parisien,
cortar la zanahoria en la paisana fina,
cortar la cebolla en juliana,
rehogar las verduras y añadir parte de las setas,
añadir el conejo a las verduras,
cubrir con agua,
hacer caramelo con vinagre de modena y azucar,
adicionarlo al preparado, añadir el vaso de cava,
cuando este cocido separar las verduras, las setas,
el conejo y dejar reducir el caldo del escabeche.
desmigar el conejo, mezclar con un poco de verdura y
hacer raviolis con la pasta fresca

sábado, 17 de octubre de 2009

TEJA DE CACAO

150 gr azúcar
2,5 gr pectina
50 gr mantequilla
50 gr pasta de cacao
10 gr cacao en polvo
40 gr glucosa
80 gr agua
Elaboración
· Derretir la mantequilla, y dejar enfriar
· Agregar el azúcar
· derretir la glucosa con el agua, y dejar enfriar
· Añadir el cacao y la pasta de cacao
· Dejar madurar de 6 a 8 horas
· extender en silpat y hornear a 150ºc
Observaciones:
La pectina no va derretida, se incorpora después, ya que forma grumos.
Al no tener pasta de cacao, hemos utilizado chocolate de cobertura, por esto , si utilizamos este ,eliminar la mantequilla de la formula.
Ojo con la temperatura del horno, el chocolate se quema.


CARMEN,SAW,AXEL

menu del jueves grupo1 aperitivos.

1º milhoja de pasta brick con brandada de bacalao.


*son cuadraditos de pasta brick con mantequilla clarificada cocido al horno hasta que esten dorados.


*elaborar la brandada y colocarla en una manga con una boquilla rizada, reservar.


*poner en un cuadradito un poco de la brandada, poner otro cuadradito y repetir el proceso hasta obtener la altura deseada.


2º cucharita de atun marinado.






*cortar el atun en dados iguales, reservar.


*cortar el alga nori y elaborar cilindros.


*poner el dado de atun en una mezcla de salsa de soja y aceite de oliva durante 5 minutos por cada lado, poner a escurrir.


*colocar el dado en la cucharita y encima de el las huevas de salmon, el cilindro de alga nori y en un lado sesamo.

*servir.

3ºmini bocadillo.

elaborar el air baguette y cortar en rectangulos, hornear.
elaborar los rulitos de pollo y cocer cortar en triangulos.
elaborar una principe de gloucester.
lavar y reservar lollo rosso.

* abrir los air baguette en dos y rellenar con los triangulos de pollo y lollo rosso.
*poner unas gotitas de principe de gloucester.
*servir.
4º bolita de queso con mermelada de tomate.
5ºchupito de escalibada

lamibrick de zanahoria.

5 g de glucosa.
150 g pure de zanahoria o de remolacha, etc.
20 g de azucar.
25 g isomal.

1. introducir todos los ingredientes en la thermomix batir y darle temperatura asta los 80 grados.
2. rectirar cuando llege a la temperatura y extender sobre un silpat con la forma que quieras.
3. poner en el horno a 120 grados durante 20 minutos o asta que este.

grupo 1

jueves, 15 de octubre de 2009

Espuma de Ajo-aceite

4 ajos
1/4l aceite
1/2 limón
4 uni. huevos enteros
4 hojas de gelatina
C/s sal
C/s leche

Elaboración:
- En la thermomix hay que poner los huevos, los ajos pelados y aplastados y el limón.
- Triturar durante un tiempo añadiendo un hilo fino de aceite hasta que este bien mezclado todo y añadir la sal.
- Poner a remojo la gelatian con agua o con leche, en un cazillo calentar un poco de leche y disolver la gelatina, una vez disuelta añadirla al resto de los ingredientes i triturar un poco mas.
- Enfriar con la ayuda de unos cubitos i añadirla al sifón, sino lo tenenmos k utilizar enseguida lo ponemos en una nevera tumbado.

Obsevaciones:
Cuando metais el sifon en la nevera se mete tumbado para que la gelatina y el ajo-aceite esten al mismo novel i asi al agitarlo se mezcle mejor.

receta realizada por el grupo 3 y escrita por aitor martínez.

sábado, 10 de octubre de 2009

Aire de Romero

500g agua
4g lecitina
C/s romero (puede servir cualquier especia)

Elaboración:
Hacer una infusión y dejar enfriar.
Añadir la lecitina y triturar con la bathmix (asi conseguiras la espuma deseada).

Observaciones:
Se puede hacer con cualquier especia.
A la hora de triturar hay que inclinar la bathmix para dejar que entre aire asi conseguiras la espuma.

receta echa por david martinez y escrita por aitor.

jueves, 8 de octubre de 2009

air baguette
-elevadura 25 gr
-harina480 gr
-leche 28 ml
-sal 5 gr
1-mezclar la harina con la sal y disolover la elevadura en la leche
2-hacer un volcan y ir añadiendo a leche poco a poco ( haciendole como cosqullas con los dedos)
3-dejar fermentr 12h
4-divir la masa en 4 y estrarla en rectngular doblar por la mitad y estirarla
5-cortar la masa de ancho 1 m y de largo 5cm
6- inroduccir al horno en una placa gastronom con un simpa precalentado en el horno a la maxima potecia , sacar las air baguettes cuando estas esten doradas.
gauchía grupo 1

martes, 6 de octubre de 2009

CRUJIENTE DE PARMESANO

C/S QUESO PARMESANO RALLADO
35 gr CLARA BATIDA
25gr MANTEQUILLA FUNDIDA
5gr AZUCAR

Mezclar todo, hasta obtener una masa compacta, (nosostros lo hicimos con las varillas, pero SALVA, nos dijo, que se podria hacer con la turmix, para que nos quedara una masa homogenea).
Sobre plantilla y con una espatula pequeña extender en silpat.
Hornear a 150 ºC hasta que esten dorados.
CARMEN,AXEL Y SAW

PAPEL DE CEBOLLA Y DE ZANAHORIA

CEBOLLA:
- CORTAR EN JULIANA
- CARAMELIZAR EN UN RONDON CON ACEITE.
- ESCURRIR Y COLAR.
- TRITURAR EN TH JUNTO CON AGUA Y PASAR POR EL CHINO.
- EXTENDER EN SILPAT Y DESHIDRATAR EN HORNO A 90º.
ZANAHORIA:
- CORTAR LA ZANAHORIA
- COCER
- ESCURRIR Y COLAR
- TRITURAR EN TH, SI ES NECESARIO PASAR POR EL CHINO.
- EXTENDER EN SILPAT Y DESHIDRATAR EN HORNO A 90º.

CARMEN E INMA

TEJAS (crujiente) DE :

MIGA DE PAN.
ingredientes:
-miga de pan sin corteza.
-remojarla en agua.
-escurrir(apretandola entre los dedos).
-triturar.
-adicionar hierba aromática (romero, tomillo).
-tamizar.
-extender sobre plantilla con forma deseada sobre el silpat.
-hornear 80º C hasta que se deshidrate.

Observaciones: queda una masa blanda.

PAN SECO (duro).
ingredientes:
-pan duro triturado.
-ajo (1/2 o 1 por barra).
-leche(un chorrito).
-hierbas aromáticas.
Mezclar todo triturándolo.
Extender sobre plantilla con formas deseadas sobre el silpat.
Hornear 80ºC hasta deshidratar.

Observaciones: No queda tan blanda como la anterior. No deben quedar granulitos (como el azúcar) del pan, éste debe estar muy bien triturado.

MARGA-ANTONIO.

lunes, 5 de octubre de 2009

TEJA DE ANIS

125g harina
150g mantequilla
500g azucar
C/s anis molido

derrretir la mantequilla i dejar enfriar fuera del fuego.
cuando este fria añadir el azucar poco a poco e ir moviendo al mismo tiempo.
cuando este todo bien mezclado añadir la harina i volver a remover.
precalentar el horno a 200ºc, en un silpat acer pekeñas montañas de la sustancia k hemos conseguido con al mezcla de los ingredientes anteriores.
ponerlo dentro del horno i esperar aproximadamente unos 10 minutos.

observaciones: al hacer la montañitas tambn se puede simplemente espolvorear en un sitio en concreto, i cuando el azucar este derretido añadir anis molido.

receta echa por Aitor y Kike

blinis de patata

10 unidades de huevo.
1/2 kg de pure de patata.
50 grs de mantequilla.
90 grs. de harina.
250 ml de nata

calentar la nata y agregarle la mantequilla.
agregarle la harina y remover ( escaldar la harina).
cocer asta q la harina pierda el sabor a crudo.
retirar del fuego y remover asta que este un poco frio.
agregarle los huevos y remover (no batir).
añadirle el pure de patata y remover.
calentar la sarten ( tipo como la que tiene david).
agregarle la masa y dejar cuajar ( elaboracion como la de un crêpe).
nota tienen que ponerle sal al pure y a la mezclar .
grupo 1

espuma de limon

el zumo de 2 limones + un poco de agua hasta tener 1/2 de liquido, mezclar con 3gr de lecitina de soja y batir con el turmix y coger con la cuchara la espuma resultante y usarla al instante y encima del manjar que queramos acompañar con esta espuma.
Tambien podemos usar el sifon
David grupo 4

Espumas

6 u 8 hojas de gelatina por litro de liquido (patata, zanahoria, calabacin, etc.)
hacer el pure, en caliente pasar por el turmix + caldo + la gelatina prehidratada, mezclar bien y rellenar el sifon 3/4 partes, meter la carga de aire y usar, en el caso de no usar dejar el sifon en horizontal, agitar antes de usar y añadir las cargas.
David grupo 4

tallarines de verdura

en la cortafiambre cortamos la verdura deseada
despues la cortamos con el cebollero en tiras de mas o menos un centimetro de grosor
escaldar
refrescar
añadir un poco de aceite para que se despegen y hace la elaboracion que kerais

si kereis probar la piña con menta la salsa de menta la aceis como el aceite de albahaca k ya lo colgara a kien le toke enga k os valla bonito.

tallarines/raviolis/spagueti... de yemade huevo

4 yemas de huevo
4 jotas de limon
c/s sal

rompemos las yemas añadimos 4 gotas de limon y la sal meneamos con un tenedor sin que coja aire, ponemos sobre una capa de film que a de estar sobre una superficie plana (lo mejor un plato como a exo salva) tapar el plato con film i hornear e contado 4 min pro si son 5 mejor.

intentar que os kede toda igualada asi se ara por todos los lados por igual

al sacarla del film tener cuidado ademas de porque kema pork estara un poco pegada usar una puntillita.

enga dw

viernes, 2 de octubre de 2009

Gelatina Caliente

ingredientes
2 litros de liquido
5 gramos de agar

elaboración
colentar el liquido y reducirlo para tener un liquido sabroso y con consistencia disolver el agar y cuando hierva lo apagamos y lo dejamos reposar en los moldes que queramos para darle la forma
en este caso lo pusimo en dos gastronor pequeñas para acer una lamina bastante gruesa .

receta hecha por Axel y Marcos

dew chic@s ir subiendo recetas

problema sobre la plantilla

he intententado hacer una plantilla, pro no se puede hacer, lo siento, si consigo algo os lo are saver por este medio

blancada de bacalao

chikillos!!!!!!!!!!!! a ver os pongo lo de la brancada, es algo bastante simple, pero a de quedar muy espeso para k se puedan hacer quenels y a de ser un pure perfecto..., a ver, se han de confitar los trozos de bacalao con ajos pelados y cuando el bacalao este confitao le quitaremos la piel y lo trituraremos en la "tia termomix" (alabada sea por el señor por darnos este artilugio de cocina) con los ajos y un poco de aceite del confitado con todo el colageno de bacalao, despues añadiremos un poko de nata, ha de espesar y ha de LIGAR, ha de kedar como una nieve, o como una croqueta de agar agar pero sin estos productos, completamente natural.

opinion personal; si veis que no os queda como quereis, podeis hacer un aire con lecitina en el turmix o tiraros a la xantana y hacer tambien las quenels, me parece que con 2g por litro valdria. bueno y que ya esta que m voy a seguir sobando. Y escribir putitas. agur