lunes, 30 de noviembre de 2009

perdiz al chocolate



Muslitos de perdiz
Pechugas de perdiz
Patatas
Aceite de chocolate
Aceite


Teja de chocolate:
150gr Azúcar fondant
100 Glucosa
100grCobertura negra

Sorbete cacao
1L Agua
400gr Cobertura chocolate
130gr Azúcar
130gr Azúcar invertido
50gr Cacao en polvo


Hacer El sorbete, calentar agua, añadir los azucares y una vez diluido, echar sobre la cobertura y el cacao, meter en la nevera y dejar macerar 24h, sacar e introducir dentro la sorbetera 1h antes del servicio
Teja Chocolate: Calentar el azúcar fondant y la glucosa a 160º mientras va alcanzando los grados, va tomando color amarillento y salen burbujas.
Retirar del fuego, añadir la cobertura negra y mezclar hasta que este fundido y dejar enfriar. Triturar en la termomix lo necesario hasta que quede como un polvo. Poner en un silpat e introducir en el horno a 180ºC
Confitar Los muslitos de perdiz con aceite, tomillo
Hacer Glasa con los huesos, reducir + soja + aceite chocolate
Pasar Por la plancha las pechugas y los muslitos, poner la teja, el helado y unas lagrimas de la glasa

David grupo 4

carrilleras estofadas



800grCarrilleras ternera (limpias)
100grZanahoria en brunoise
100grCebolla en brunoise
1dlAceite oliva
1dlTomate triturado
C/SHarina
1dlVino tinto (porto)
1dlBrandy
C/SFondo o agua (que cubra)
2dlDemi-glace y salsa soja


Salpimentar Enharinar la carne
Dorar Esta en recipiente de acero inoxidable reservándola
Rehogar La brunoise de hortalizas y el tomate, adicionando la carne
Agregar Harina y flambear con brandy
Aromatizar Con vino tinto dejando cocer
Añadir El jugo de carne y la salsa de soja
Mojar Con fondo blanco o agua, cocinando hasta que la carne este tierna
Retirar La carne
Pasar La salsa por el chino: obteniendo la densidad deseada
Introducir La carne dando el último hervor
Emplatar Sobre un puré de patatas y bulbo de apio. Con chips de chirivia
David grupo 4

Pato lacado


1 Preparar un carpacio de higos pelando los higos y aplastarlos sobre film y film y congelar cuando lo vayamos a utilizar darle forma cuadrada y sacar dos rectangulos para jugar con el en el plato .

2. cortar las patas del pato y cocinarlas al horno

3. preparar el lacado con jugo de soja miel y zumo de naranja asta hacer un caramelo escaldar la piel de la naranja y hacer juliana y añadirselo a lacado

4. preparar blinis receta subida

5.lacar el pato en la salamandar una vez cocinado rociando para hacer una capa de caramelo

6.prepara el helado de flor de jamaica ( falta receta)

y emplatar

conejo relleno de zeps


conejo deshuesado la paletilla y relleno de zeps y cebolla brunoisse marcado y acabado al horno

un royal de espinacas ( espinacas escaldadas con nata y huevo todo triturado )

lamibrick de zanahoria Receta ya subida

espuma de zanahoria receta ya subida

viernes, 27 de noviembre de 2009

CARPACCIÓ DE RAPE

Ingredientes:

Rape
Alga Nory
Bogavante
Vinagre
Limón
Gelatina
Brotes, lechuga....

Elaboración:
1 Descongelar el rape i el bogavante.
2 Sobre film ponemos el rape i lo espalmamos mui poco, encia ponemos el alga nory, i en el centro del alga extendemos el bogavante en forma de montaña.
3 Enrroyar sobre si mismo asta que tenga forma cilindrica y al conjelador el tiempo sufisiente para que este bien conjelado para luego poderlo cortar en la maquina de fiambre.
4 hidratar la gelatina con poca agua i añadir luego el vinagre o limón necesario.

Emplatado:

Cortar unas laminas mui finas de la forma cilindrica.
Cortar la gelatina en forma de rombos.
Colocar los brotes, lechuga...de forma que haga un buquet i aliñada con una vinagreta (la vinagreta sirve para el carpacció tambn).

viernes, 20 de noviembre de 2009

CORDERO CON CUS-CUS

Ingredientes:

aceitunas negras
claras montadas
paletilla de cordero
cus-cus
consomé o agua (para el cus-cus)
tejas de pan

Elaboración:

pure de aceituna:
triturar todas las aceitunas negras, el doble de aceitunas que de clara montada, adicionar el estabilizante 5g/l y pasar por una sorbetera.

cus-cus:
hidratar el cus-cus con el consome, se añade poco a poco y se remueve al mismo tiempo por todos lados y asi tantas veces sea necesario hasta que este blando.

tejas de pan: observar la receta exacta ya ecrita anteriormente.

para la paletilla del cordero:
deshusar la paletilla sin abrirla en ningun momento, con al ayuda del film le damos una forma de tubo i al conjelador para el siguiente dia, bridarla por todos lados de forma que se quede una especie de dibujo a cuadros, dorar en una plancha (o sarten antiaderente) para que selle por todos los lados, luego ponerlo en el rational con la sonda asta 60ºC sin ventilador y sin humedad y esperar.

hacer una glasa con los huesos que se quitaron del cordero (alguna duda preguntar a aitor)

montaje:
sacamos un semicirculo del cordero, con un molde cuadrado poner el cus-cus, hacer una quenelle del sorbete de aceitunas negra i mojar un poco con la glasa.

Grupo 3

jueves, 19 de noviembre de 2009

ralla a la plancha, con quenelle de pure de patata con hiervas aromatizantes, crema de piña y "picada catalana"

para 8 raciones:
4 rallas
pure de patata
la pulpa de un pimiento asado
romero
tomillo
perejil
piñones
avellanas
almendras
aceite de marisco
crema de piña

limpiamos las rallas y las reservamos. (la limpieza de la ralla es parecida a la del bogabante, primero marcamos la cabeza por ambos lados de la ralla, despues, marcaremos por la parte inferior el corte de las 2 aletas, y despues la cortaremos por arriba, del tronco separaremos el higado y tiraremos las tripas, mientras que el sobrante lo guardaremos para un sabrosisimo fumet o un jugo de pescadito, una vez ya sacadas las 2 aletas, les quitaremos las 2 pieles, 1º la superior ,osea la parda , y despues la inferior es un trabajo costoso, pero preguntarselo a marga que los hacia con un papel no se como y los a limpiado en minutos)

picaremos todas las hiervas aromatizantes y mezclaremos 3/4 partes con el pure

doramos todos los frutos secos, los ponemos en la termomix y los picamos al 7 añadimos el resto de las hiervas aromaticas i le incorporamos el aceite. ("picada catalana")

con la pulpa de los pimientos asados haremos un papel extendiendolo en un silpat y metiendolo al tio rational a 50º durante unos 50 min.

al pase cuando nos las canten las marcaremos a fuego muy muy fuerte para que doren bien, despues las acaberemos en el horno y mientras tanto montaremos el plato

1º pincelada de "picada catalana"
2º cordones de crema de piña
3º quenelle de pure aromatizado
4º la ralla
5º papel de pimiento
6º aceite de marisco.


luján
P.D: la "picada catalana" la llamo asi porque no recuerdo su nombre si alguien lo sabe que actualize la receta gracias.

miércoles, 18 de noviembre de 2009

CUCHARA DE SALMÓN


Ingredientes:
-Salmón

Para el ravioli:
-Remolacha
-Queso fresco

Para la nougatine:
-Fondant
-Glucosa
-Avellanas

-germinados

Elaboración:
Cortar el salmón a dados del mismo tamaño, y marcarlos a la plancha por las dos caras
Para el ravioli cortar la remolacha en la cortafiambres muy fina y hacer cuadrados de 2 x 2cm, poner un cuadrado, poner un poco de queso fresco y tapar con otra lámina.
Hacer las nougatine de avellana en forma de triangulos de 2 x 2.
montar el dado de salmón en la cucharita, poner encima el ravioli y una nougatine a cada lado.
poner encima del ravioli los germinados.

mollejas de cordero con crema de pistachos y chips de chirivia

pistachos
agua
mollegas
2 pollos
2 cebollas
1puerro
1 zanahoria
chirivia
aceite
sal
sal maldon

con un pollo y una cebolla aremos un jugo
con el otro pollo, la zanahoria, el puerro y la cebolla restante un consome blanco (desgrasado y abrillantado)
caramelizar las mollegas en la plancha, a la que salgan de la plancha en un plaquet mojar con aceite de oliva y sazonar con maldon.
descasccar, escaldar, pelar y triturar al numero 5 en la termomix durante 10 min los pistachos, añadir el fondo y rectificar de sal.
pelar la chirivia, cortarla con el pelador por las aristas de ofrma que salgan laminas alargadas y muy estrechas, freir y sazonar con sal común.

para el emplatado:
1º pondremos las mollegas
2º mojarlas con la jugo
3º añadir la crema
4º poner la chirivia
5º decorar con un poco de jugo

lunes, 16 de noviembre de 2009

Lubina con salsa de miel


Ingredientes:
Lubina
Bulbos de hinojo
Raíz de apio
Leche

Salsa de miel:
Miel
5 pimientas
Salsa de soja
Fumet de pescado
Jugo de pollo

elaboracion:

Elaborar
La salsa de miel: poner a reducir la miel, añadir las 5 pimientas en grano, la salsa de soja, el jugo y el fumet y dejar reducir
Escaldar
Los bulbos de hinojo y reservar
Cocer
La raíz de apio con leche, triturar en termomix y reservar el caldo de cocción por si se quedara espesa
Desespinar
La lubina, sacar los lomos y cortar en trozos de ración, salpimentar y pasar por la plancha primero el lado de la piel y después el otro
Emplatar
Hacer una lagrima del puré de apio, colocar la lubina napada de la salsa de miel, el bulbo de hinojo
DAVID grupo 4

Bacalao mar y montaña


ingredientes:
Bacalao
Manitas de cerdo
Morcilla
Harina
Sal
aceite

Salteado:
Setas
Sepia en juliana
Avellanas
Fumet
Jugo de pollo
Picadillo de manitas de cerdo
Jugo de gambas
Hígado de pichón

Hacer
El salteado: echar aceite al rondo y saltear la sepia + setas + avellanas + picadillo manitas + hígado, una vez dorado, añadir los jugos y el fumet
Desespinar
El bacalao, cortar en raciones y reservar
Quitar
La piel a las morcillas
Deshuesar
Las manitas, colocar una manita y rellenar de morcilla y tapar con otra manita, enrollar en film y congelar, cortar en rodajas y hacer en plancha
Hacer
Bolitas con la morcilla, pasar por harina y freír
Hacer
A la plancha el pescado primero por la parte de la piel y luego la otra
Emplatar
Como en la foto, primero el salteado, encima el pescado y alrededor las guarniciones
DAVID grupo 4

domingo, 8 de noviembre de 2009

TOSTA DE SARDINAS



· Hojaldre
· Sardinas
· Aceite de pimiento
· Clara de huevo
· Pan rallado
· Canónigos y germinados
· Aceite de oliva
· Pimientos rojos


Aceite de pimiento

1. Asar el pimiento a 180ºC con aceite y sal.
2. Quitar la piel y semillas y triturar.
3. Mezclar con aceite pero sin que quede emulsionado.

Hojaldre

1. introducir en el horno con dos silpats y peso encima para que no suba, hasta que este crujiente.

Sardinas.

2. Sacar los lomos de la sardina.
3. Pasar por clara de huevo montada por la parte de la piel y por pan rallado.
4. Poner a la plancha y montar con el hojaldre y el aceite de pimiento.

CARPACIO DE SETAS CON VINAGRETA DE PIÑONES

· Setas
· Piñones
· Limón
· Vinagre modena
· Aceite




Vinagreta de piñones

1. Escaldar la piel de limón y cortarla en cuadros de 1 mm.
2. Añadir el jugo de limón, los piñones y vinagre de modena.


Setas

1. Confitar las setas.
2. Congelar.
3. Cortarlas muy finas con el corta fiambres
4. Añadir la vinagreta de piñones y adornar con varias clases de lechuga y germinados.

sábado, 7 de noviembre de 2009

dia 5/11/2009 grupo 1

1) rape con setas, navajas, quenelles de patata panadera y salsa romescu



lomos de rape.
pure de patata panadera .
navajas cocidas al vapor.
setas confitadas.
polvo de nori (nori seca y triturada en el la thermonix)
salsa romescu

*los lomos hacerlo a la plancha.
*calentar el pure y hacer quenelles.
*marcar en la plancha las navajas.
*saltear las setas. *emplatar como sale en la foto

2) pez de roca a la plancha con pure atomatado y minis-hortalizas


  • lomos de pez de roca desespinado y hermoseado salpimentado y a la plancha .
  • pure de patata con pure de tomates confitados, adicionado de fumet de pescado para hacerlo mas ligero.
  • rombos de calabacin y pimiento (escaldados y salteados).
  • tallarines y tiras de zanahoria (escaldados y salteados)
  • teja de cebolla.
  • aceite de perejil y jenjibre (emulsionado en la thermonix con hielo).
  • emplatar como sale en la foto


grupo 1

miércoles, 4 de noviembre de 2009

noticia

aver no colgeis las fotos sueltas editar las entradas, ahora mismo hay 20 fotos sin fichha y 20 fichas sin fotos intentar editarlas en vez de colgarlas sueltas asi las recetas estan completamente completas i no tenemos que ir buscando fotos y recetas
atentamente: alberto lujan

cuchara de patata, sepia y romescu.

martes, 3 de noviembre de 2009

FALTA

FALTA LA FOTO DE LA CUCHARA DE SEPIA, LA DEL RABO DE TORO, YO NO LAS TENGO, QUIEN LAS TENGA QUE LAS PONGA, PORFI.
UN BESO A TODOS, CARMEN

Tornedor de salmón

Este plato consta de una pieza cilíndrica de salmón (tornedor), puré de patatas con picadillo de eneldo, estragón y cebollino, tejas de anís y helado de puerro.

Tornedor: Eviscerar y desescamar salmón, sacar los dos filetes sín piel y sín espinas.
Envolever los filetes sobre si mismos con film dejandolos con forma cilindrica.
Congelar y trocear en trozos proporcionados antes del pase
Planchear con film y acabar cocción en horno para el emplatado

Puré de patata: Confeccionar puré, picar finamente el eneldo, estragón y cebollino.
Mezclar conjunto y aguantar temperatura en baño maria antes del pase.

Helado de puerro: cortar 2 blanco de puerro enjuliana, pochar en mantequilla, agregar muy poca agua para que esta absorba todo el savor del puerro.
Incorporar 1/2 l. de leche rapidamente y dejar reducir. triturar conjunto y colar (especiar si es necesario).confeccionar crema inglesa con 4 yemas de huevo + la leche
caliente.
Hacer helado en sorvetera y reposar en congelador hasta el pase
teja de anís: mirar en la receta ya colgada

caramelo de vino: Confeccionar caramelo de vino con anís estrellado para aromatizar
Conservar en baño maria hasta el pase

Dorada al vapor

este plato consta de jugo de pollo, tranchas de los lomos de las doradas y trigo serraceno hervido y refrescado.

Dorada: desespinar, sacar lomo y cortar tranchas.
preparar vaporera con aromatizantes con corteza de limón, perejil y pimienta en grano
cocer tranchas al vapor 10 minuto antes de pasar al comensal.
Trigo: cocer y refrescar.( saltear al momento del pase) utilizar como base de la dorada al emplatado

jugo de pollo: Confeccionar caldo, reducir y crear jugo con un poco de agua y batido energico con varillas o añadiendole mantequilla trabajada con grasa de jugo de pollo + harina

decorar y acabar el plato cn espinacas, rucula, etc.. Depositandola encima de la dorada.

lunes, 2 de noviembre de 2009

Crema de ceps

Ceps, nata, fondo , bacon y sal
Hacer una infusion con el bacon y la nata, enfriar y reservar en camara
Cocer los ceps en fondo y triturar en thermomix
Colar la nata por el chino y montarla
Agregar la crema a un chupito unas 3/4 partes y colocar un poco de nata con ayuda de la manga y listo para servir

David grupo 4

Corntet de tartar

Laminas de brik, lubina, mahonesa, pepinillo, picante, alcaparras, sal, chalota

Hacer el tartar: el pescado crudo, cortar a cudrados pequeños el pecado, la chalota, pepinillo, y mezclar todo con la mahonesa y picante, reservar.
Con la ayuda de los moldes de cono hacer con las laminas brik conos, cocer en blanco con el molde, retirar el molde y terminar de hacer hasta dorar
Rellenar los conos con el tartar con ayuda de la manga pastelera, colocar un lamina cudrada de alga nori debajo en forma de tapadera.

David grupo4

Crujiente de rabo de toro

C/S rabo de toro, aceite, bresa (cebolla, zanahoria y puerro) laminas de brik , caramelo de vino y pure de castañas.
Rehogar la bresa y añadir agua,
Enharinar rabo, freir y agregar al caldo, dejar hervir hasta que la carne este blanda
Sacar el rabo y desmigar
Colocar la lamina de brik en molde cuadrado enbadurnado de mantequilla y rellenar de rabo, Cerrar y congelar para que guarde la forma cuadrada
Cocer las castañas, triturar con un poco de caldo coccion y reservar
La receta de caramelo de vino ya esta en la web
Descongelar, introducir al horno unos 10 min para calentar, desmoldar con cuidado, añadir unas lagrimas de pure y el caramelo en forma de rallas y listo

David grupo 4
canelonesde cigala provenzal























cantidad para 1 plato :

2 cigalas
2 rectangulos de pasta fresca de hiervas
c/s olivas negras cortado en juliana gruesa
c/s petalos de tomate a lo provenzal
c/s jugo de cigala ( cabezas y restos de cigala rehogadas , machacadas y pasadas x el chino con un poco de agua)
c/s salsa holandesa



1-hacer pasta fresa perohalladiendole las hiervas a la harina (tomillo, perejil picado, cebollino picado y estragon.


2-tomate provenzal : pelar los tomates ( escalda para ello ) partir el tomate en 4 trozos y quitarles las pepitas . ponerlo en un silpat echarle un corrito de aceite espolvrear con tomillo, oregano, pimienta blanda y ajo picado al horno a150cº .

3-saltear a la hora del pase las cigalas junto las olivas y el tomate y rellenar el canelon salsear por enima con el jugo de cigala y golpe de horno y una lagrima de holandesa y salsear un poco por encima.

CUCHARA DE PATATA, SEPIA Y ROMESCU

Patatas a lo pobre:
Pochar la cebolla, hornear con la patata y añadir agua.
Hacer puré y formar quenelles.

Salsa Romescu:
Ñora, almendras, ajos, tomates, avellanas, aceite, vinagre y sal.
Deshidratar la ñora y sacar la pulpa.
Hornear los tomates, los ajos y hacer una majada con todos los ingredientes.

Sepia:
Enrrollar sin las patas, congelar, cortar rodajas finas y
calentar en la salamandra.

Salsa verde:
Batir aceite con perejil.

Montaje:
Quenelle de patata, salsa romescu, sepia y salsa verde.

PIRULETAS DE PARMESANO, OLIVAS Y OREGANO

Ingredientes:

c/s parmesano rallado
Palitos madera
Silpat
Aceitunas negras picadas
Oregano

Elaboración:

Rallar el parmesano.
Extender en el silpat de forma deseada con un palito de madera.
Añadir las aceitunas picadas y el oregano.
Hornear a 150ºC sobre 10 a 15 minutos.