COSTILLAS DE CORDERO CON SALVIA

Elaboraciones:

De un carré sacamos todas las chuletas posibles, de forma que los restos de carne que hayan en los huesos vayan hacia abajo, cortamos raciones juntas de dos chuletas y quitamos el hueso que esta en la parte inferior de la chuleta.

Las zanahorias pequeñas las tenemos que escaldar sin que la hoja de arriba se estropee en ningun momento, refrescar y listo.

Hay que elaborar un chutney con azucar+vinagre+frutas del bosque conjeladas+microondas, todo eso debe de llegar a cocer.

Con lo que sobra del carré, los huesos, carne sin grasas i las grasas se utilizarian como aceite para pochar.

Se hace un pure de patata de toda la vida i cuando lo pasamos por el pasapures le ponemos la salvia cortada en juliana fina.

hacer un aire de tomillo infusionando el agua con el tomillo, depues se retira el tomillo i pones lecitina, con la ayuda de la turmix lo levantas i listo.

A la hora del pase:

Dorar las chuletas en una plancha lo suficientes para que esten jugisas, no hay que dorarlas por el lado si no se desea.

Saltear las zanahorias con un poco de agua (zanahorias vichy) i cortarlas por la mitas, poner una en pie i la otra tumbada.

Hacer una lagrima o lo que te venga mejor.

Acabar el fondo con una juliana de salvia para que suelte el sabor i colar, luego ponerlo al plato en forma de hilo.

Con el puré hay que hacer una quenelle grande i ponerla como base o aguante de las chuletas.

I el aire de tomillo se le da con la batidora en el ultimo momento para que haga espuma y se pone en el plato de la forma que quieras.



aitor

receta de tempura

levadura : 5gr
3dcl de agua
250gr de harina
c/s de sal y azucar.

elaboración:

disolver levadura en un poco de agua, agregar el resto de harina en el total del agua, y añadir una punta de azucar.
Reposar junto a una fuente de calor (35 grados) hasta que fermente.
Salar el genero ,sumergir, escurrir,y freir por inmersion en aceite caliente.

Xavier