perdiz al chocolate

Muslitos de perdiz
Pechugas de perdiz
Patatas
Aceite de chocolate
Aceite

Teja de chocolate:
150gr Azúcar fondant
100 Glucosa
100grCobertura negra

Sorbete cacao
1L Agua
400gr Cobertura chocolate
130gr Azúcar
130gr Azúcar invertido
50gr Cacao en polvo

Hacer El sorbete, calentar agua, añadir los azucares y una vez diluido, echar sobre la cobertura y el cacao, meter en la nevera y dejar macerar 24h, sacar e introducir dentro la sorbetera 1h antes del servicio
Teja Chocolate: Calentar el azúcar fondant y la glucosa a 160º mientras va alcanzando los grados, va tomando color amarillento y salen burbujas.
Retirar del fuego, añadir la cobertura negra y mezclar hasta que este fundido y dejar enfriar. Triturar en la termomix lo necesario hasta que quede como un polvo. Poner en un silpat e introducir en el horno a 180ºC
Confitar Los muslitos de perdiz con aceite, tomillo
Hacer Glasa con los huesos, reducir + soja + aceite chocolate
Pasar Por la plancha las pechugas y los muslitos, poner la teja, el helado y unas lagrimas de la glasa

David grupo 4

carrilleras estofadas

800grCarrilleras ternera (limpias)
100grZanahoria en brunoise
100grCebolla en brunoise
1dlAceite oliva
1dlTomate triturado
C/SHarina
1dlVino tinto (porto)
1dlBrandy
C/SFondo o agua (que cubra)
2dlDemi-glace y salsa soja

Salpimentar Enharinar la carne
Dorar Esta en recipiente de acero inoxidable reservándola
Rehogar La brunoise de hortalizas y el tomate, adicionando la carne
Agregar Harina y flambear con brandy
Aromatizar Con vino tinto dejando cocer
Añadir El jugo de carne y la salsa de soja
Mojar Con fondo blanco o agua, cocinando hasta que la carne este tierna
Retirar La carne
Pasar La salsa por el chino: obteniendo la densidad deseada
Introducir La carne dando el último hervor
Emplatar Sobre un puré de patatas y bulbo de apio. Con chips de chirivia

David grupo 4

Pato lacado

1 Preparar un carpacio de higos pelando los higos y aplastarlos sobre film y film y congelar cuando lo vayamos a utilizar darle forma cuadrada y sacar dos rectangulos para jugar con el en el plato .

2. cortar las patas del pato y cocinarlas al horno

3. preparar el lacado con jugo de soja miel y zumo de naranja asta hacer un caramelo escaldar la piel de la naranja y hacer juliana y añadirselo a lacado

4. preparar blinis receta subida

5.lacar el pato en la salamandar una vez cocinado rociando para hacer una capa de caramelo

6.prepara el helado de flor de jamaica ( falta receta)

y emplatar

conejo relleno de zeps

conejo deshuesado la paletilla y relleno de zeps y cebolla brunoisse marcado y acabado al horno

un royal de espinacas ( espinacas escaldadas con nata y huevo todo triturado )

lamibrick de zanahoria Receta ya subida

espuma de zanahoria receta ya subida

CARPACCIÓ DE RAPE

Ingredientes:

Rape
Alga Nory
Bogavante
Vinagre
Limón
Gelatina
Brotes, lechuga....

Elaboración:
1 Descongelar el rape i el bogavante.
2 Sobre film ponemos el rape i lo espalmamos mui poco, encia ponemos el alga nory, i en el centro del alga extendemos el bogavante en forma de montaña.
3 Enrroyar sobre si mismo asta que tenga forma cilindrica y al conjelador el tiempo sufisiente para que este bien conjelado para luego poderlo cortar en la maquina de fiambre.
4 hidratar la gelatina con poca agua i añadir luego el vinagre o limón necesario.

Emplatado:

Cortar unas laminas mui finas de la forma cilindrica.
Cortar la gelatina en forma de rombos.
Colocar los brotes, lechuga...de forma que haga un buquet i aliñada con una vinagreta (la vinagreta sirve para el carpacció tambn).

CORDERO CON CUS-CUS

Ingredientes:

aceitunas negras
claras montadas
paletilla de cordero
cus-cus
consomé o agua (para el cus-cus)
tejas de pan

Elaboración:

pure de aceituna:
triturar todas las aceitunas negras, el doble de aceitunas que de clara montada, adicionar el estabilizante 5g/l y pasar por una sorbetera.

cus-cus:
hidratar el cus-cus con el consome, se añade poco a poco y se remueve al mismo tiempo por todos lados y asi tantas veces sea necesario hasta que este blando.

tejas de pan: observar la receta exacta ya ecrita anteriormente.

para la paletilla del cordero:
deshusar la paletilla sin abrirla en ningun momento, con al ayuda del film le damos una forma de tubo i al conjelador para el siguiente dia, bridarla por todos lados de forma que se quede una especie de dibujo a cuadros, dorar en una plancha (o sarten antiaderente) para que selle por todos los lados, luego ponerlo en el rational con la sonda asta 60ºC sin ventilador y sin humedad y esperar.

hacer una glasa con los huesos que se quitaron del cordero (alguna duda preguntar a aitor)

montaje:
sacamos un semicirculo del cordero, con un molde cuadrado poner el cus-cus, hacer una quenelle del sorbete de aceitunas negra i mojar un poco con la glasa.

Grupo 3

ralla a la plancha, con quenelle de pure de patata con hiervas aromatizantes, crema de piña y "picada catalana"

para 8 raciones:
4 rallas
pure de patata
la pulpa de un pimiento asado
romero
tomillo
perejil
piñones
avellanas
almendras
aceite de marisco
crema de piña

limpiamos las rallas y las reservamos. (la limpieza de la ralla es parecida a la del bogabante, primero marcamos la cabeza por ambos lados de la ralla, despues, marcaremos por la parte inferior el corte de las 2 aletas, y despues la cortaremos por arriba, del tronco separaremos el higado y tiraremos las tripas, mientras que el sobrante lo guardaremos para un sabrosisimo fumet o un jugo de pescadito, una vez ya sacadas las 2 aletas, les quitaremos las 2 pieles, 1º la superior ,osea la parda , y despues la inferior es un trabajo costoso, pero preguntarselo a marga que los hacia con un papel no se como y los a limpiado en minutos)

picaremos todas las hiervas aromatizantes y mezclaremos 3/4 partes con el pure

doramos todos los frutos secos, los ponemos en la termomix y los picamos al 7 añadimos el resto de las hiervas aromaticas i le incorporamos el aceite. ("picada catalana")

con la pulpa de los pimientos asados haremos un papel extendiendolo en un silpat y metiendolo al tio rational a 50º durante unos 50 min.

al pase cuando nos las canten las marcaremos a fuego muy muy fuerte para que doren bien, despues las acaberemos en el horno y mientras tanto montaremos el plato

1º pincelada de "picada catalana"
2º cordones de crema de piña
3º quenelle de pure aromatizado
4º la ralla
5º papel de pimiento
6º aceite de marisco.


luján
P.D: la "picada catalana" la llamo asi porque no recuerdo su nombre si alguien lo sabe que actualize la receta gracias.