1 lt Fondo blanco
60 gr Roux
1 lata de espárragos blancos
C/S Mejillones
C/S Almejas
C/S Navajas
· Elaborar un fondo blanco.
· Abrir los moluscos al vapor, por separado, con un pelín de agua y un poco de sal, desvalvar y reservar en su agua de cocción. Guardar en cámara hasta el emplatado.
· Cortar los espárragos, separando las yemas (estas reservarlas para el emplatado) de los cuerpos.
· En la mantequilla del Roux rehogar los cuerpos de los espárragos, añadir la harina y cocinar el Roux.
· Añadirle el fondo blanco, mezclado con el liquido de conservación de los espárragos.
· Remover con las varillas hasta que este hecha, rectificar de sal.
. Emplatar colocando las puntas de los espárragos, los moluscos, hierbas y la crema disponerla en jarra, que se servirá a vista cliente en la sala.
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