Bacalao mar y montaña

ingredientes:
Bacalao
Manitas de cerdo
Morcilla
Harina
Sal
aceite

Salteado:
Setas
Sepia en juliana
Avellanas
Fumet
Jugo de pollo
Picadillo de manitas de cerdo
Jugo de gambas
Hígado de pichón

Hacer
El salteado: echar aceite al rondo y saltear la sepia + setas + avellanas + picadillo manitas + hígado, una vez dorado, añadir los jugos y el fumet
Desespinar
El bacalao, cortar en raciones y reservar
Quitar
La piel a las morcillas
Deshuesar
Las manitas, colocar una manita y rellenar de morcilla y tapar con otra manita, enrollar en film y congelar, cortar en rodajas y hacer en plancha
Hacer
Bolitas con la morcilla, pasar por harina y freír
Hacer
A la plancha el pescado primero por la parte de la piel y luego la otra
Emplatar
Como en la foto, primero el salteado, encima el pescado y alrededor las guarniciones
DAVID grupo 4