CORDERO CON CUS-CUS

Ingredientes:

aceitunas negras
claras montadas
paletilla de cordero
cus-cus
consomé o agua (para el cus-cus)
tejas de pan

Elaboración:

pure de aceituna:
triturar todas las aceitunas negras, el doble de aceitunas que de clara montada, adicionar el estabilizante 5g/l y pasar por una sorbetera.

cus-cus:
hidratar el cus-cus con el consome, se añade poco a poco y se remueve al mismo tiempo por todos lados y asi tantas veces sea necesario hasta que este blando.

tejas de pan: observar la receta exacta ya ecrita anteriormente.

para la paletilla del cordero:
deshusar la paletilla sin abrirla en ningun momento, con al ayuda del film le damos una forma de tubo i al conjelador para el siguiente dia, bridarla por todos lados de forma que se quede una especie de dibujo a cuadros, dorar en una plancha (o sarten antiaderente) para que selle por todos los lados, luego ponerlo en el rational con la sonda asta 60ºC sin ventilador y sin humedad y esperar.

hacer una glasa con los huesos que se quitaron del cordero (alguna duda preguntar a aitor)

montaje:
sacamos un semicirculo del cordero, con un molde cuadrado poner el cus-cus, hacer una quenelle del sorbete de aceitunas negra i mojar un poco con la glasa.

Grupo 3