perdiz al chocolate

Muslitos de perdiz
Pechugas de perdiz
Patatas
Aceite de chocolate
Aceite

Teja de chocolate:
150gr Azúcar fondant
100 Glucosa
100grCobertura negra

Sorbete cacao
1L Agua
400gr Cobertura chocolate
130gr Azúcar
130gr Azúcar invertido
50gr Cacao en polvo

Hacer El sorbete, calentar agua, añadir los azucares y una vez diluido, echar sobre la cobertura y el cacao, meter en la nevera y dejar macerar 24h, sacar e introducir dentro la sorbetera 1h antes del servicio
Teja Chocolate: Calentar el azúcar fondant y la glucosa a 160º mientras va alcanzando los grados, va tomando color amarillento y salen burbujas.
Retirar del fuego, añadir la cobertura negra y mezclar hasta que este fundido y dejar enfriar. Triturar en la termomix lo necesario hasta que quede como un polvo. Poner en un silpat e introducir en el horno a 180ºC
Confitar Los muslitos de perdiz con aceite, tomillo
Hacer Glasa con los huesos, reducir + soja + aceite chocolate
Pasar Por la plancha las pechugas y los muslitos, poner la teja, el helado y unas lagrimas de la glasa

David grupo 4