COSTILLAS DE CORDERO CON SALVIA

Elaboraciones:

De un carré sacamos todas las chuletas posibles, de forma que los restos de carne que hayan en los huesos vayan hacia abajo, cortamos raciones juntas de dos chuletas y quitamos el hueso que esta en la parte inferior de la chuleta.

Las zanahorias pequeñas las tenemos que escaldar sin que la hoja de arriba se estropee en ningun momento, refrescar y listo.

Hay que elaborar un chutney con azucar+vinagre+frutas del bosque conjeladas+microondas, todo eso debe de llegar a cocer.

Con lo que sobra del carré, los huesos, carne sin grasas i las grasas se utilizarian como aceite para pochar.

Se hace un pure de patata de toda la vida i cuando lo pasamos por el pasapures le ponemos la salvia cortada en juliana fina.

hacer un aire de tomillo infusionando el agua con el tomillo, depues se retira el tomillo i pones lecitina, con la ayuda de la turmix lo levantas i listo.

A la hora del pase:

Dorar las chuletas en una plancha lo suficientes para que esten jugisas, no hay que dorarlas por el lado si no se desea.

Saltear las zanahorias con un poco de agua (zanahorias vichy) i cortarlas por la mitas, poner una en pie i la otra tumbada.

Hacer una lagrima o lo que te venga mejor.

Acabar el fondo con una juliana de salvia para que suelte el sabor i colar, luego ponerlo al plato en forma de hilo.

Con el puré hay que hacer una quenelle grande i ponerla como base o aguante de las chuletas.

I el aire de tomillo se le da con la batidora en el ultimo momento para que haga espuma y se pone en el plato de la forma que quieras.



aitor

receta de tempura

levadura : 5gr
3dcl de agua
250gr de harina
c/s de sal y azucar.

elaboración:

disolver levadura en un poco de agua, agregar el resto de harina en el total del agua, y añadir una punta de azucar.
Reposar junto a una fuente de calor (35 grados) hasta que fermente.
Salar el genero ,sumergir, escurrir,y freir por inmersion en aceite caliente.

Xavier

perdiz al chocolate

Muslitos de perdiz
Pechugas de perdiz
Patatas
Aceite de chocolate
Aceite

Teja de chocolate:
150gr Azúcar fondant
100 Glucosa
100grCobertura negra

Sorbete cacao
1L Agua
400gr Cobertura chocolate
130gr Azúcar
130gr Azúcar invertido
50gr Cacao en polvo

Hacer El sorbete, calentar agua, añadir los azucares y una vez diluido, echar sobre la cobertura y el cacao, meter en la nevera y dejar macerar 24h, sacar e introducir dentro la sorbetera 1h antes del servicio
Teja Chocolate: Calentar el azúcar fondant y la glucosa a 160º mientras va alcanzando los grados, va tomando color amarillento y salen burbujas.
Retirar del fuego, añadir la cobertura negra y mezclar hasta que este fundido y dejar enfriar. Triturar en la termomix lo necesario hasta que quede como un polvo. Poner en un silpat e introducir en el horno a 180ºC
Confitar Los muslitos de perdiz con aceite, tomillo
Hacer Glasa con los huesos, reducir + soja + aceite chocolate
Pasar Por la plancha las pechugas y los muslitos, poner la teja, el helado y unas lagrimas de la glasa

David grupo 4

carrilleras estofadas

800grCarrilleras ternera (limpias)
100grZanahoria en brunoise
100grCebolla en brunoise
1dlAceite oliva
1dlTomate triturado
C/SHarina
1dlVino tinto (porto)
1dlBrandy
C/SFondo o agua (que cubra)
2dlDemi-glace y salsa soja

Salpimentar Enharinar la carne
Dorar Esta en recipiente de acero inoxidable reservándola
Rehogar La brunoise de hortalizas y el tomate, adicionando la carne
Agregar Harina y flambear con brandy
Aromatizar Con vino tinto dejando cocer
Añadir El jugo de carne y la salsa de soja
Mojar Con fondo blanco o agua, cocinando hasta que la carne este tierna
Retirar La carne
Pasar La salsa por el chino: obteniendo la densidad deseada
Introducir La carne dando el último hervor
Emplatar Sobre un puré de patatas y bulbo de apio. Con chips de chirivia

David grupo 4

Pato lacado

1 Preparar un carpacio de higos pelando los higos y aplastarlos sobre film y film y congelar cuando lo vayamos a utilizar darle forma cuadrada y sacar dos rectangulos para jugar con el en el plato .

2. cortar las patas del pato y cocinarlas al horno

3. preparar el lacado con jugo de soja miel y zumo de naranja asta hacer un caramelo escaldar la piel de la naranja y hacer juliana y añadirselo a lacado

4. preparar blinis receta subida

5.lacar el pato en la salamandar una vez cocinado rociando para hacer una capa de caramelo

6.prepara el helado de flor de jamaica ( falta receta)

y emplatar

conejo relleno de zeps

conejo deshuesado la paletilla y relleno de zeps y cebolla brunoisse marcado y acabado al horno

un royal de espinacas ( espinacas escaldadas con nata y huevo todo triturado )

lamibrick de zanahoria Receta ya subida

espuma de zanahoria receta ya subida

CARPACCIÓ DE RAPE

Ingredientes:

Rape
Alga Nory
Bogavante
Vinagre
Limón
Gelatina
Brotes, lechuga....

Elaboración:
1 Descongelar el rape i el bogavante.
2 Sobre film ponemos el rape i lo espalmamos mui poco, encia ponemos el alga nory, i en el centro del alga extendemos el bogavante en forma de montaña.
3 Enrroyar sobre si mismo asta que tenga forma cilindrica y al conjelador el tiempo sufisiente para que este bien conjelado para luego poderlo cortar en la maquina de fiambre.
4 hidratar la gelatina con poca agua i añadir luego el vinagre o limón necesario.

Emplatado:

Cortar unas laminas mui finas de la forma cilindrica.
Cortar la gelatina en forma de rombos.
Colocar los brotes, lechuga...de forma que haga un buquet i aliñada con una vinagreta (la vinagreta sirve para el carpacció tambn).

CORDERO CON CUS-CUS

Ingredientes:

aceitunas negras
claras montadas
paletilla de cordero
cus-cus
consomé o agua (para el cus-cus)
tejas de pan

Elaboración:

pure de aceituna:
triturar todas las aceitunas negras, el doble de aceitunas que de clara montada, adicionar el estabilizante 5g/l y pasar por una sorbetera.

cus-cus:
hidratar el cus-cus con el consome, se añade poco a poco y se remueve al mismo tiempo por todos lados y asi tantas veces sea necesario hasta que este blando.

tejas de pan: observar la receta exacta ya ecrita anteriormente.

para la paletilla del cordero:
deshusar la paletilla sin abrirla en ningun momento, con al ayuda del film le damos una forma de tubo i al conjelador para el siguiente dia, bridarla por todos lados de forma que se quede una especie de dibujo a cuadros, dorar en una plancha (o sarten antiaderente) para que selle por todos los lados, luego ponerlo en el rational con la sonda asta 60ºC sin ventilador y sin humedad y esperar.

hacer una glasa con los huesos que se quitaron del cordero (alguna duda preguntar a aitor)

montaje:
sacamos un semicirculo del cordero, con un molde cuadrado poner el cus-cus, hacer una quenelle del sorbete de aceitunas negra i mojar un poco con la glasa.

Grupo 3

ralla a la plancha, con quenelle de pure de patata con hiervas aromatizantes, crema de piña y "picada catalana"

para 8 raciones:
4 rallas
pure de patata
la pulpa de un pimiento asado
romero
tomillo
perejil
piñones
avellanas
almendras
aceite de marisco
crema de piña

limpiamos las rallas y las reservamos. (la limpieza de la ralla es parecida a la del bogabante, primero marcamos la cabeza por ambos lados de la ralla, despues, marcaremos por la parte inferior el corte de las 2 aletas, y despues la cortaremos por arriba, del tronco separaremos el higado y tiraremos las tripas, mientras que el sobrante lo guardaremos para un sabrosisimo fumet o un jugo de pescadito, una vez ya sacadas las 2 aletas, les quitaremos las 2 pieles, 1º la superior ,osea la parda , y despues la inferior es un trabajo costoso, pero preguntarselo a marga que los hacia con un papel no se como y los a limpiado en minutos)

picaremos todas las hiervas aromatizantes y mezclaremos 3/4 partes con el pure

doramos todos los frutos secos, los ponemos en la termomix y los picamos al 7 añadimos el resto de las hiervas aromaticas i le incorporamos el aceite. ("picada catalana")

con la pulpa de los pimientos asados haremos un papel extendiendolo en un silpat y metiendolo al tio rational a 50º durante unos 50 min.

al pase cuando nos las canten las marcaremos a fuego muy muy fuerte para que doren bien, despues las acaberemos en el horno y mientras tanto montaremos el plato

1º pincelada de "picada catalana"
2º cordones de crema de piña
3º quenelle de pure aromatizado
4º la ralla
5º papel de pimiento
6º aceite de marisco.


luján
P.D: la "picada catalana" la llamo asi porque no recuerdo su nombre si alguien lo sabe que actualize la receta gracias.

CUCHARA DE SALMÓN

Ingredientes:
-Salmón

Para el ravioli:
-Remolacha
-Queso fresco

Para la nougatine:
-Fondant
-Glucosa
-Avellanas

-germinados

Elaboración:
Cortar el salmón a dados del mismo tamaño, y marcarlos a la plancha por las dos caras
Para el ravioli cortar la remolacha en la cortafiambres muy fina y hacer cuadrados de 2 x 2cm, poner un cuadrado, poner un poco de queso fresco y tapar con otra lámina.
Hacer las nougatine de avellana en forma de triangulos de 2 x 2.
montar el dado de salmón en la cucharita, poner encima el ravioli y una nougatine a cada lado.
poner encima del ravioli los germinados.

mollejas de cordero con crema de pistachos y chips de chirivia

pistachos
agua
mollegas
2 pollos
2 cebollas
1puerro
1 zanahoria
chirivia
aceite
sal
sal maldon

con un pollo y una cebolla aremos un jugo
con el otro pollo, la zanahoria, el puerro y la cebolla restante un consome blanco (desgrasado y abrillantado)
caramelizar las mollegas en la plancha, a la que salgan de la plancha en un plaquet mojar con aceite de oliva y sazonar con maldon.
descasccar, escaldar, pelar y triturar al numero 5 en la termomix durante 10 min los pistachos, añadir el fondo y rectificar de sal.
pelar la chirivia, cortarla con el pelador por las aristas de ofrma que salgan laminas alargadas y muy estrechas, freir y sazonar con sal común.

para el emplatado:
1º pondremos las mollegas
2º mojarlas con la jugo
3º añadir la crema
4º poner la chirivia
5º decorar con un poco de jugo

Lubina con salsa de miel

Ingredientes:
Lubina
Bulbos de hinojo
Raíz de apio
Leche

Salsa de miel:
Miel
5 pimientas
Salsa de soja
Fumet de pescado
Jugo de pollo

elaboracion:

Elaborar
La salsa de miel: poner a reducir la miel, añadir las 5 pimientas en grano, la salsa de soja, el jugo y el fumet y dejar reducir
Escaldar
Los bulbos de hinojo y reservar
Cocer
La raíz de apio con leche, triturar en termomix y reservar el caldo de cocción por si se quedara espesa
Desespinar
La lubina, sacar los lomos y cortar en trozos de ración, salpimentar y pasar por la plancha primero el lado de la piel y después el otro
Emplatar
Hacer una lagrima del puré de apio, colocar la lubina napada de la salsa de miel, el bulbo de hinojo
DAVID grupo 4

Bacalao mar y montaña

ingredientes:
Bacalao
Manitas de cerdo
Morcilla
Harina
Sal
aceite

Salteado:
Setas
Sepia en juliana
Avellanas
Fumet
Jugo de pollo
Picadillo de manitas de cerdo
Jugo de gambas
Hígado de pichón

Hacer
El salteado: echar aceite al rondo y saltear la sepia + setas + avellanas + picadillo manitas + hígado, una vez dorado, añadir los jugos y el fumet
Desespinar
El bacalao, cortar en raciones y reservar
Quitar
La piel a las morcillas
Deshuesar
Las manitas, colocar una manita y rellenar de morcilla y tapar con otra manita, enrollar en film y congelar, cortar en rodajas y hacer en plancha
Hacer
Bolitas con la morcilla, pasar por harina y freír
Hacer
A la plancha el pescado primero por la parte de la piel y luego la otra
Emplatar
Como en la foto, primero el salteado, encima el pescado y alrededor las guarniciones
DAVID grupo 4

TOSTA DE SARDINAS

· Hojaldre
· Sardinas
· Aceite de pimiento
· Clara de huevo
· Pan rallado
· Canónigos y germinados
· Aceite de oliva
· Pimientos rojos


Aceite de pimiento

1. Asar el pimiento a 180ºC con aceite y sal.
2. Quitar la piel y semillas y triturar.
3. Mezclar con aceite pero sin que quede emulsionado.

Hojaldre

1. introducir en el horno con dos silpats y peso encima para que no suba, hasta que este crujiente.

Sardinas.

2. Sacar los lomos de la sardina.
3. Pasar por clara de huevo montada por la parte de la piel y por pan rallado.
4. Poner a la plancha y montar con el hojaldre y el aceite de pimiento.

CARPACIO DE SETAS CON VINAGRETA DE PIÑONES

· Setas
· Piñones
· Limón
· Vinagre modena
· Aceite




Vinagreta de piñones

1. Escaldar la piel de limón y cortarla en cuadros de 1 mm.
2. Añadir el jugo de limón, los piñones y vinagre de modena.


Setas

1. Confitar las setas.
2. Congelar.
3. Cortarlas muy finas con el corta fiambres
4. Añadir la vinagreta de piñones y adornar con varias clases de lechuga y germinados.

dia 5/11/2009 grupo 1

1) rape con setas, navajas, quenelles de patata panadera y salsa romescu

lomos de rape.
pure de patata panadera .
navajas cocidas al vapor.
setas confitadas.
polvo de nori (nori seca y triturada en el la thermonix)
salsa romescu

*los lomos hacerlo a la plancha.
*calentar el pure y hacer quenelles.
*marcar en la plancha las navajas.
*saltear las setas. *emplatar como sale en la foto

2) pez de roca a la plancha con pure atomatado y minis-hortalizas

• lomos de pez de roca desespinado y hermoseado salpimentado y a la plancha .
• pure de patata con pure de tomates confitados, adicionado de fumet de pescado para hacerlo mas ligero.
• rombos de calabacin y pimiento (escaldados y salteados).
• tallarines y tiras de zanahoria (escaldados y salteados)
• teja de cebolla.
• aceite de perejil y jenjibre (emulsionado en la thermonix con hielo).
• emplatar como sale en la foto

grupo 1

noticia

aver no colgeis las fotos sueltas editar las entradas, ahora mismo hay 20 fotos sin fichha y 20 fichas sin fotos intentar editarlas en vez de colgarlas sueltas asi las recetas estan completamente completas i no tenemos que ir buscando fotos y recetas
atentamente: alberto lujan

cuchara de patata, sepia y romescu.

FALTA

FALTA LA FOTO DE LA CUCHARA DE SEPIA, LA DEL RABO DE TORO, YO NO LAS TENGO, QUIEN LAS TENGA QUE LAS PONGA, PORFI.
UN BESO A TODOS, CARMEN

Tornedor de salmón

Este plato consta de una pieza cilíndrica de salmón (tornedor), puré de patatas con picadillo de eneldo, estragón y cebollino, tejas de anís y helado de puerro.

Tornedor: Eviscerar y desescamar salmón, sacar los dos filetes sín piel y sín espinas.
Envolever los filetes sobre si mismos con film dejandolos con forma cilindrica.
Congelar y trocear en trozos proporcionados antes del pase
Planchear con film y acabar cocción en horno para el emplatado

Puré de patata: Confeccionar puré, picar finamente el eneldo, estragón y cebollino.
Mezclar conjunto y aguantar temperatura en baño maria antes del pase.

Helado de puerro: cortar 2 blanco de puerro enjuliana, pochar en mantequilla, agregar muy poca agua para que esta absorba todo el savor del puerro.
Incorporar 1/2 l. de leche rapidamente y dejar reducir. triturar conjunto y colar (especiar si es necesario).confeccionar crema inglesa con 4 yemas de huevo + la leche
caliente.
Hacer helado en sorvetera y reposar en congelador hasta el pase
teja de anís: mirar en la receta ya colgada

caramelo de vino: Confeccionar caramelo de vino con anís estrellado para aromatizar
Conservar en baño maria hasta el pase

Dorada al vapor

este plato consta de jugo de pollo, tranchas de los lomos de las doradas y trigo serraceno hervido y refrescado.

Dorada: desespinar, sacar lomo y cortar tranchas.
preparar vaporera con aromatizantes con corteza de limón, perejil y pimienta en grano
cocer tranchas al vapor 10 minuto antes de pasar al comensal.
Trigo: cocer y refrescar.( saltear al momento del pase) utilizar como base de la dorada al emplatado

jugo de pollo: Confeccionar caldo, reducir y crear jugo con un poco de agua y batido energico con varillas o añadiendole mantequilla trabajada con grasa de jugo de pollo + harina

decorar y acabar el plato cn espinacas, rucula, etc.. Depositandola encima de la dorada.

Crema de ceps

Ceps, nata, fondo , bacon y sal
Hacer una infusion con el bacon y la nata, enfriar y reservar en camara
Cocer los ceps en fondo y triturar en thermomix
Colar la nata por el chino y montarla
Agregar la crema a un chupito unas 3/4 partes y colocar un poco de nata con ayuda de la manga y listo para servir

David grupo 4

Corntet de tartar

Laminas de brik, lubina, mahonesa, pepinillo, picante, alcaparras, sal, chalota

Hacer el tartar: el pescado crudo, cortar a cudrados pequeños el pecado, la chalota, pepinillo, y mezclar todo con la mahonesa y picante, reservar.
Con la ayuda de los moldes de cono hacer con las laminas brik conos, cocer en blanco con el molde, retirar el molde y terminar de hacer hasta dorar
Rellenar los conos con el tartar con ayuda de la manga pastelera, colocar un lamina cudrada de alga nori debajo en forma de tapadera.

David grupo4

Crujiente de rabo de toro

C/S rabo de toro, aceite, bresa (cebolla, zanahoria y puerro) laminas de brik , caramelo de vino y pure de castañas.
Rehogar la bresa y añadir agua,
Enharinar rabo, freir y agregar al caldo, dejar hervir hasta que la carne este blanda
Sacar el rabo y desmigar
Colocar la lamina de brik en molde cuadrado enbadurnado de mantequilla y rellenar de rabo, Cerrar y congelar para que guarde la forma cuadrada
Cocer las castañas, triturar con un poco de caldo coccion y reservar
La receta de caramelo de vino ya esta en la web
Descongelar, introducir al horno unos 10 min para calentar, desmoldar con cuidado, añadir unas lagrimas de pure y el caramelo en forma de rallas y listo

David grupo 4

canelonesde cigala provenzal























cantidad para 1 plato :

2 cigalas
2 rectangulos de pasta fresca de hiervas
c/s olivas negras cortado en juliana gruesa
c/s petalos de tomate a lo provenzal
c/s jugo de cigala ( cabezas y restos de cigala rehogadas , machacadas y pasadas x el chino con un poco de agua)
c/s salsa holandesa



1-hacer pasta fresa perohalladiendole las hiervas a la harina (tomillo, perejil picado, cebollino picado y estragon.


2-tomate provenzal : pelar los tomates ( escalda para ello ) partir el tomate en 4 trozos y quitarles las pepitas . ponerlo en un silpat echarle un corrito de aceite espolvrear con tomillo, oregano, pimienta blanda y ajo picado al horno a150cº .

3-saltear a la hora del pase las cigalas junto las olivas y el tomate y rellenar el canelon salsear por enima con el jugo de cigala y golpe de horno y una lagrima de holandesa y salsear un poco por encima.

CUCHARA DE PATATA, SEPIA Y ROMESCU

Patatas a lo pobre:
Pochar la cebolla, hornear con la patata y añadir agua.
Hacer puré y formar quenelles.

Salsa Romescu:
Ñora, almendras, ajos, tomates, avellanas, aceite, vinagre y sal.
Deshidratar la ñora y sacar la pulpa.
Hornear los tomates, los ajos y hacer una majada con todos los ingredientes.

Sepia:
Enrrollar sin las patas, congelar, cortar rodajas finas y
calentar en la salamandra.

Salsa verde:
Batir aceite con perejil.

Montaje:
Quenelle de patata, salsa romescu, sepia y salsa verde.

PIRULETAS DE PARMESANO, OLIVAS Y OREGANO

Ingredientes:

c/s parmesano rallado
Palitos madera
Silpat
Aceitunas negras picadas
Oregano

Elaboración:

Rallar el parmesano.
Extender en el silpat de forma deseada con un palito de madera.
Añadir las aceitunas picadas y el oregano.
Hornear a 150ºC sobre 10 a 15 minutos.

PAPADA CONFITADA CON MERMELADA DE TOMATE Y POCHAS

CORDERO CON COUS-COUS

TOURNEDOS DE SALMÓN CON ESTRAGÓN, ANIS Y PUERROS

DORADA AL VAPOR CON TRIGO DE SARRACENO, JUGO DE CARNE Y HIERBAS

AJO BLANCO DE LICHIS CON SARDINAS, HIGOS Y MODENA

CANELONES DE CIGALAS PROVENZAL

receta:

pasta fresca con hierbas aromaticas( tomillo, perejil, cebollino ,etc).

cigalas peladas.

gajos de aceitunas negras.

petalo de tomate confitado ( son gajos de tomate sin piel y sin pepitas con un poco de ajo en brunoise, sal, pimienta blanca, azucar, hierbas aromaticas en este caso fue tomillo fresco y aceite, cocido en el horno)

salsa holandeza

extracto de cabeza y cuerpo de cigala

perejil rizado para decorar.

1º cocer la pasta, guardar como a dicho salva.

2ºa la hora del pase saltear las cigalas , los petalos de tomate y los gajos de aceitunas negras.

3º rellenar los canelones y cortar las puntas.

4º emplatar y salsear con el extracto de cigala, dar un golpe en la salamandra.

5ºsalsear con la holandesa.

6º decorar.

CHUPITO CREMA DE CEPS - NATA MONTADA

PIRULETAS DE PARMESANO, OLIVAS Y OREGANO

CONO DE BRIK CON TARTAR

TORTA DE PIMIENTOS CON BACALAO

BLINIS:

3 pimientos rojos asados y pelados
125 gr. Harina
15 gr. Impulsor
80 gr. Mantequilla en pomada
2 huevos enteros
6 gr. Azúcar
12 gr. Glucosa
1 dl. aceite de oliva

Triturar el pimiento, añadir la mantequilla, los huevos y la glucosa, mezclar con el impulsor, la harina y el aceite.
Poner en una saûte pequeña hasta que este dorado por las dos partes.


BACALAO CONFITADO:

· Bacalao cortado a dados
· Ajos
· Aceite de girasol

Confitar los ajos en el aceite y cuando estén dorados los ajos, verter el aceite sobre el bacalao que estará dentro de un recipiente de acero inox. y dejar reposar.


CARAMELO DE MIEL:

Poner la miel en un cazo a fuego lento hasta que tenga la textura de caramelo.
(se puede añadir un poco de agua).


MONTAR LA TORTA DE PIMIENTO CON BACALAO:

Cortar con el corta pastas los blinis, poner un dado de bacalao confitado sobre el blini, sobre el bacalao poner huevas y el caramelo de miel, adornar con rucula.

noticia

cuando colgeis las fotos, editar las entradas ya hechas para que las fotos cordinen con las recetas y no esten sueltas muchas gracias

papada confitada y marcada con base de pure de pochas y mermelada de tomate

4 kg de papada
2 l de aceite de oliva virgen extra
4 estrellas de anis
1 rama de canela
6 ajos
c/s sal
c/s pimienta
6 tomates
200gr azucar
2 botes de pochas
c/s consome o caldo o fondo o agua
400gr escarola
400gr de brotes de jose

salpimentaremos la papada
confitaremos la papada con ajo, anis y canela unas 6h
las cortaremos en cubos de 5x5cm y de la misma altura y los marcaremos por TODOS los lados
haremos el pure de las pochas en la termomix a 80ºc a una velocidad del 6 usaremos el caldo de las pochas tambien.
Para la mermelada ,pelaremos el tomate, lo cortaremos a gajos, quitaremos la pulpa, y lo cortaremos en CUBOS regulares y lo pondremos a cocer, a los 10 o 15 min le pondremos el azucar y dejaremos cocer un rato.
Mezclaremos los brotes con la escarola y lo colocaremos con forma voluminosa encima de la papada con un chorro de aceite de oliva.

foto del lenguado a la menier y el del risotto con tinta de calamar

chupito de escalibada la receta y la foto

ingredientes:

berenjenas en brunoise.

pimientos asados y triturado.

azucar.

vinagre de modena.

bacalao en laminas (semi-confitado).

cebollino.

aceite de perejil.

1º saltear las berenjenas y agregarle el azucar obtener berenjena caramelizadas, añadir el vinagre remover no tiene que cocer mucho, reservar.

2ºlos pimientos asados triturar y pasar por un tamiz, reservar en un biberon.

3ºel aceite de perejil (elaborar en la thermomix).

4º en los vasos de chupito porner en la base un poco de berenjena caramelizada , poner un poco del triturado de pimientos, colocar las laminas de bacalao y poner la ramita de cebollino.

5º a la hora del pase poner en aceite de perejil.

ravioli de conejo

esta es la foto

noticia

si teneis fotos de las antiguas recetas se pueden editar y colgar las fotos y videos muchas gracias, si quereis tambien podriamos colocar las fichas de pasteleria ya que asi veriamos diferentes presentaciones de los platos y tendrias 2 tipos de formas de hacer el plato, una la de gabierre y otra la de asensio, si quereis comentarlo dejar notas de comentarios y ya lo decidiremos, pero cuanto antes mejor porque si es que si la respuesta abria que colgar todas las fichas antiguas.
gracias por vuestras contestaciones.

LAMINADO CALIENTE CON CHIPS DE YUCA,VINAGRETA DE ACETO CON JAMON Y PIÑONES

4 UNIDADES MANITAS DE CERDO
4 UNIDADES LENGUAS DE CERDO
1 CARETA DE CERDO
C/S FONDO COCCION DE LO CITADO ANTERIORMENTE
C/S PIMIENTO EN DADOS
C/S CEBOLLA EN DADOS
GUARNICION : YUCA CORTADA FINAMENTE, JAMON EN DADITOS DE 1CMx1CM FRITOS Y PIÑONES TOSTADOS.
VINAGRETA: 1 DCL DE ACETO BALSAMICO, LIGADO CON UN POCO DE MOSTAZA Y EN HILO FINO MONTANDO CON VARILLAS ,½ DCL DE ACEITE DE OLIVA Y ½ dcl DE ACEITE DE GIRASOL ( COMO SI HICIERAMOS UNA MAHONESA).
ELABORACION
Cortar una bresa y cocer con esta y agua las manitas, las lenguas y la careta de cerdo ( +- 2 horas de cocción).
Cortar la cebolla y el pimiento en dados y confitar.
Deshuesar, pelar y cortar a dados todo.
Reservar un poco del caldo de cocción.
Rehogar el conjunto (la manitas… y la cebolla y el pimiento), y añadir un poco del caldo de cocción.
Verter este preparado en una terrina, filmar y congelar.
Cortar en el corta fiambres finamente y disponer en un plato, hermoseando , en forma de cuadrado.
Al pase calentar suavemente en la salamandra y con biberón agregar la vinagreta, por encima los daditos de jamón fritos y los piñones tostados.

CREMA DE ESPARRAGOS Y MOLUSCOS

1 lt Fondo blanco
60 gr Roux
1 lata de espárragos blancos
C/S Mejillones
C/S Almejas
C/S Navajas

· Elaborar un fondo blanco.
· Abrir los moluscos al vapor, por separado, con un pelín de agua y un poco de sal, desvalvar y reservar en su agua de cocción. Guardar en cámara hasta el emplatado.
· Cortar los espárragos, separando las yemas (estas reservarlas para el emplatado) de los cuerpos.
· En la mantequilla del Roux rehogar los cuerpos de los espárragos, añadir la harina y cocinar el Roux.
· Añadirle el fondo blanco, mezclado con el liquido de conservación de los espárragos.
· Remover con las varillas hasta que este hecha, rectificar de sal.

. Emplatar colocando las puntas de los espárragos, los moluscos, hierbas y la crema disponerla en jarra, que se servirá a vista cliente en la sala.

NEW NEW NEW NEW

SEÑORES ya pueden subir sus fotos, cuando redacten sus recetas veran un icono en forma de foto es el tercero empezando por la izkierda

LENGUADO MEUNIERE.

INGREDIENTES:
3 lomos de lenguado limpios con piel x pax.
c/s patata cocida(con piel) pelada y aplastada con tenedor.
c/s bacon a dados.
c/s confitura de piel de limón (piel de limón en juliana y hacer almibar).
c/s glasa (hecha con las espinas del pescado).
c/s aire de limón.

-SOFREÍR bacon y añadir patata y confitura.
-MARCAR a la plancha lomos de lenguado salados y pasados por aceite x la piel.
-MONTAR plato.

GRUPO 3.

SALMONETE CON ARROZ NEGRO.

Ingredientes:
1kg. arroz bomba.
12 u. chipirones limpios cortados en tiras finitas.
3 manojos de ajos tiernos, cortados al bies de 1/2 cm.
4L. de fumet.
salmonetes limpios con piel, en lomos (2 x pax).
crujiente de parmesano.
c/s salsa Mary.
c/s espuma de allioli.
c/s tinta de calamar.
c/s sal, aceite.

-REHOGAR ajos tiernos y tiritas de chipirones en muy poca grasa.
-AGREGAR arroz y rehogar un poco.
-AÑADIR tinta y remover hasta que quede negro. Salar.
-MOJAR con fumet caliente. REMOVER. Dejar secar un poco, que el grano esté duro.Reservar.

A la hora del pase coger las raciones necesarias para terminar:

-MOJAR con fumet caliente, pero no tapar con el fumet,ir removiendo y agregando fumet hasta que el grano esté blando.
-MARCAR a la plancha por la parte de la piel los lomos de salmonete,(previamente salados y pasada la piel por un poco de aceite).
-MONTAR el plato.

GRUPO 3.

clorofila de perejil

2 gramos de xantana
500 gramos de perejil
c/s agua
c/s sal

aver para sacar la clorofila, escaldaremos el perejil, y despues con un poco de agua lo trituraremos con el turmix, para cantidades mas abundantes la gran amiga termomix, despues eso lo degaremos enfriar
le ponemos la xantana la sal y a barillazos hasta que tenga la textura que nosotros deseamos si con 2 gramos de xantana no hay bastante volcarle medio mas

no la tireis NUNCA con biberon porque al parecer un moco tiene aire en el interior y lo unico que hace es enguarrar el plato


lujan

elaboraciones con xantana

la xantana es un gelificante. se disuelbe en frio con una barilla sobre un recipiente de medio punto (simplemente por comodidad) la xantana son unos 3 o 4 gramos por litro. si no tenes vascula tirarla poco a poco, muy poco a poco, otra cosa se ve el cambio de textura al momento osea que no hace falta mucho para saver usarla.

jugos

por una parte caramelizaremos la cebolla.
por otra parte los huesos, raspas, cascaras de marisco que deseemos utilizar caramelizados
poner la cebolla con la carne
mojar con agua
escurrir
reducir
montar con aceite

una vez montado tener cuidado porque se corta


alberto luja

Caramelo de vino

CARAMELO DE VINO TINTO
- Vino tinto
-azucar
- hiervas aromaticas :

coges el vino y lo infusionas con hiervas aromaticas en este caso le pusimo romero
lo cuelas por el chino y le añades el azucar hasta que quede un caramelo 75g de azucar x 100 g de vino mas omenos y lo reduces hasta coger cuerpo .

hecho por Carmen, Saw , Axel Grupo 2

Glasa de carne .

MISENPLACE : tabla, cuchillo , rondon, recipiente deshechos, fondo o líquido caliente,xino,sartén,y varillas.
INGREDIENTES :huesos de animal troceado finamente, cebolla en juliana, fondo o, agua o ,líquido.
ELABORACIÓN: caramelizar huesos y cebolla,cubrir con líquido,reducir,colar por un xino, reducir varilleando en una sartén.



xavier;gpo. 3

RAVIOLIS DE CONEJO

1 conejo
3 cebollas
3 zanahorias
setas variadas
1 vaso vinagre de modena
c/s azucar
1 vaso cava

PASTA DE RAVIOLIS

300 gr. huevos pasteurizados
500 gr. harina
c/s sal
vino blanco
aceite


Enharinar el conejo y freir en parisien,
cortar la zanahoria en la paisana fina,
cortar la cebolla en juliana,
rehogar las verduras y añadir parte de las setas,
añadir el conejo a las verduras,
cubrir con agua,
hacer caramelo con vinagre de modena y azucar,
adicionarlo al preparado, añadir el vaso de cava,
cuando este cocido separar las verduras, las setas,
el conejo y dejar reducir el caldo del escabeche.
desmigar el conejo, mezclar con un poco de verdura y
hacer raviolis con la pasta fresca

TEJA DE CACAO

150 gr azúcar
2,5 gr pectina
50 gr mantequilla
50 gr pasta de cacao
10 gr cacao en polvo
40 gr glucosa
80 gr agua
Elaboración
· Derretir la mantequilla, y dejar enfriar
· Agregar el azúcar
· derretir la glucosa con el agua, y dejar enfriar
· Añadir el cacao y la pasta de cacao
· Dejar madurar de 6 a 8 horas
· extender en silpat y hornear a 150ºc
Observaciones:
La pectina no va derretida, se incorpora después, ya que forma grumos.
Al no tener pasta de cacao, hemos utilizado chocolate de cobertura, por esto , si utilizamos este ,eliminar la mantequilla de la formula.
Ojo con la temperatura del horno, el chocolate se quema.

CARMEN,SAW,AXEL

menu del jueves grupo1 aperitivos.

1º milhoja de pasta brick con brandada de bacalao.


*son cuadraditos de pasta brick con mantequilla clarificada cocido al horno hasta que esten dorados.


*elaborar la brandada y colocarla en una manga con una boquilla rizada, reservar.


*poner en un cuadradito un poco de la brandada, poner otro cuadradito y repetir el proceso hasta obtener la altura deseada.


2º cucharita de atun marinado.

*cortar el atun en dados iguales, reservar.


*cortar el alga nori y elaborar cilindros.


*poner el dado de atun en una mezcla de salsa de soja y aceite de oliva durante 5 minutos por cada lado, poner a escurrir.


*colocar el dado en la cucharita y encima de el las huevas de salmon, el cilindro de alga nori y en un lado sesamo.

*servir.

3ºmini bocadillo.

elaborar el air baguette y cortar en rectangulos, hornear.
elaborar los rulitos de pollo y cocer cortar en triangulos.
elaborar una principe de gloucester.
lavar y reservar lollo rosso.

* abrir los air baguette en dos y rellenar con los triangulos de pollo y lollo rosso.
*poner unas gotitas de principe de gloucester.
*servir.
4º bolita de queso con mermelada de tomate.
5ºchupito de escalibada

lamibrick de zanahoria.

5 g de glucosa.
150 g pure de zanahoria o de remolacha, etc.
20 g de azucar.
25 g isomal.

1. introducir todos los ingredientes en la thermomix batir y darle temperatura asta los 80 grados.
2. rectirar cuando llege a la temperatura y extender sobre un silpat con la forma que quieras.
3. poner en el horno a 120 grados durante 20 minutos o asta que este.

grupo 1

Espuma de Ajo-aceite

4 ajos
1/4l aceite
1/2 limón
4 uni. huevos enteros
4 hojas de gelatina
C/s sal
C/s leche

Elaboración:
- En la thermomix hay que poner los huevos, los ajos pelados y aplastados y el limón.
- Triturar durante un tiempo añadiendo un hilo fino de aceite hasta que este bien mezclado todo y añadir la sal.
- Poner a remojo la gelatian con agua o con leche, en un cazillo calentar un poco de leche y disolver la gelatina, una vez disuelta añadirla al resto de los ingredientes i triturar un poco mas.
- Enfriar con la ayuda de unos cubitos i añadirla al sifón, sino lo tenenmos k utilizar enseguida lo ponemos en una nevera tumbado.

Obsevaciones:
Cuando metais el sifon en la nevera se mete tumbado para que la gelatina y el ajo-aceite esten al mismo novel i asi al agitarlo se mezcle mejor.

receta realizada por el grupo 3 y escrita por aitor martínez.

Aire de Romero

500g agua
4g lecitina
C/s romero (puede servir cualquier especia)

Elaboración:
Hacer una infusión y dejar enfriar.
Añadir la lecitina y triturar con la bathmix (asi conseguiras la espuma deseada).

Observaciones:
Se puede hacer con cualquier especia.
A la hora de triturar hay que inclinar la bathmix para dejar que entre aire asi conseguiras la espuma.

receta echa por david martinez y escrita por aitor.

air baguette

-elevadura 25 gr

-harina480 gr

-leche 28 ml

-sal 5 gr

1-mezclar la harina con la sal y disolover la elevadura en la leche

2-hacer un volcan y ir añadiendo a leche poco a poco ( haciendole como cosqullas con los dedos)

3-dejar fermentr 12h

4-divir la masa en 4 y estrarla en rectngular doblar por la mitad y estirarla

5-cortar la masa de ancho 1 m y de largo 5cm

6- inroduccir al horno en una placa gastronom con un simpa precalentado en el horno a la maxima potecia , sacar las air baguettes cuando estas esten doradas.

gauchía grupo 1

CRUJIENTE DE PARMESANO

C/S QUESO PARMESANO RALLADO
35 gr CLARA BATIDA
25gr MANTEQUILLA FUNDIDA
5gr AZUCAR

Mezclar todo, hasta obtener una masa compacta, (nosostros lo hicimos con las varillas, pero SALVA, nos dijo, que se podria hacer con la turmix, para que nos quedara una masa homogenea).
Sobre plantilla y con una espatula pequeña extender en silpat.
Hornear a 150 ºC hasta que esten dorados.
CARMEN,AXEL Y SAW

PAPEL DE CEBOLLA Y DE ZANAHORIA

CEBOLLA:
- CORTAR EN JULIANA
- CARAMELIZAR EN UN RONDON CON ACEITE.
- ESCURRIR Y COLAR.
- TRITURAR EN TH JUNTO CON AGUA Y PASAR POR EL CHINO.
- EXTENDER EN SILPAT Y DESHIDRATAR EN HORNO A 90º.
ZANAHORIA:
- CORTAR LA ZANAHORIA
- COCER
- ESCURRIR Y COLAR
- TRITURAR EN TH, SI ES NECESARIO PASAR POR EL CHINO.
- EXTENDER EN SILPAT Y DESHIDRATAR EN HORNO A 90º.

CARMEN E INMA

TEJAS (crujiente) DE :

MIGA DE PAN.
ingredientes:
-miga de pan sin corteza.
-remojarla en agua.
-escurrir(apretandola entre los dedos).
-triturar.
-adicionar hierba aromática (romero, tomillo).
-tamizar.
-extender sobre plantilla con forma deseada sobre el silpat.
-hornear 80º C hasta que se deshidrate.

Observaciones: queda una masa blanda.

PAN SECO (duro).
ingredientes:
-pan duro triturado.
-ajo (1/2 o 1 por barra).
-leche(un chorrito).
-hierbas aromáticas.
Mezclar todo triturándolo.
Extender sobre plantilla con formas deseadas sobre el silpat.
Hornear 80ºC hasta deshidratar.

Observaciones: No queda tan blanda como la anterior. No deben quedar granulitos (como el azúcar) del pan, éste debe estar muy bien triturado.

MARGA-ANTONIO.

TEJA DE ANIS

125g harina
150g mantequilla
500g azucar
C/s anis molido

derrretir la mantequilla i dejar enfriar fuera del fuego.
cuando este fria añadir el azucar poco a poco e ir moviendo al mismo tiempo.
cuando este todo bien mezclado añadir la harina i volver a remover.
precalentar el horno a 200ºc, en un silpat acer pekeñas montañas de la sustancia k hemos conseguido con al mezcla de los ingredientes anteriores.
ponerlo dentro del horno i esperar aproximadamente unos 10 minutos.

observaciones: al hacer la montañitas tambn se puede simplemente espolvorear en un sitio en concreto, i cuando el azucar este derretido añadir anis molido.

receta echa por Aitor y Kike

blinis de patata

10 unidades de huevo.
1/2 kg de pure de patata.
50 grs de mantequilla.
90 grs. de harina.
250 ml de nata

calentar la nata y agregarle la mantequilla.
agregarle la harina y remover ( escaldar la harina).
cocer asta q la harina pierda el sabor a crudo.
retirar del fuego y remover asta que este un poco frio.
agregarle los huevos y remover (no batir).
añadirle el pure de patata y remover.
calentar la sarten ( tipo como la que tiene david).
agregarle la masa y dejar cuajar ( elaboracion como la de un crêpe).
nota tienen que ponerle sal al pure y a la mezclar .
grupo 1

espuma de limon

el zumo de 2 limones + un poco de agua hasta tener 1/2 de liquido, mezclar con 3gr de lecitina de soja y batir con el turmix y coger con la cuchara la espuma resultante y usarla al instante y encima del manjar que queramos acompañar con esta espuma.
Tambien podemos usar el sifon
David grupo 4

Espumas

6 u 8 hojas de gelatina por litro de liquido (patata, zanahoria, calabacin, etc.)
hacer el pure, en caliente pasar por el turmix + caldo + la gelatina prehidratada, mezclar bien y rellenar el sifon 3/4 partes, meter la carga de aire y usar, en el caso de no usar dejar el sifon en horizontal, agitar antes de usar y añadir las cargas.
David grupo 4

tallarines de verdura

en la cortafiambre cortamos la verdura deseada
despues la cortamos con el cebollero en tiras de mas o menos un centimetro de grosor
escaldar
refrescar
añadir un poco de aceite para que se despegen y hace la elaboracion que kerais

si kereis probar la piña con menta la salsa de menta la aceis como el aceite de albahaca k ya lo colgara a kien le toke enga k os valla bonito.

tallarines/raviolis/spagueti... de yemade huevo

4 yemas de huevo
4 jotas de limon
c/s sal

rompemos las yemas añadimos 4 gotas de limon y la sal meneamos con un tenedor sin que coja aire, ponemos sobre una capa de film que a de estar sobre una superficie plana (lo mejor un plato como a exo salva) tapar el plato con film i hornear e contado 4 min pro si son 5 mejor.

intentar que os kede toda igualada asi se ara por todos los lados por igual

al sacarla del film tener cuidado ademas de porque kema pork estara un poco pegada usar una puntillita.

enga dw

Gelatina Caliente

ingredientes
2 litros de liquido
5 gramos de agar

elaboración
colentar el liquido y reducirlo para tener un liquido sabroso y con consistencia disolver el agar y cuando hierva lo apagamos y lo dejamos reposar en los moldes que queramos para darle la forma
en este caso lo pusimo en dos gastronor pequeñas para acer una lamina bastante gruesa .

receta hecha por Axel y Marcos

dew chic@s ir subiendo recetas

problema sobre la plantilla

he intententado hacer una plantilla, pro no se puede hacer, lo siento, si consigo algo os lo are saver por este medio

blancada de bacalao

chikillos!!!!!!!!!!!! a ver os pongo lo de la brancada, es algo bastante simple, pero a de quedar muy espeso para k se puedan hacer quenels y a de ser un pure perfecto..., a ver, se han de confitar los trozos de bacalao con ajos pelados y cuando el bacalao este confitao le quitaremos la piel y lo trituraremos en la "tia termomix" (alabada sea por el señor por darnos este artilugio de cocina) con los ajos y un poco de aceite del confitado con todo el colageno de bacalao, despues añadiremos un poko de nata, ha de espesar y ha de LIGAR, ha de kedar como una nieve, o como una croqueta de agar agar pero sin estos productos, completamente natural.

opinion personal; si veis que no os queda como quereis, podeis hacer un aire con lecitina en el turmix o tiraros a la xantana y hacer tambien las quenels, me parece que con 2g por litro valdria. bueno y que ya esta que m voy a seguir sobando. Y escribir putitas. agur