Este plato consta de una pieza cilíndrica de salmón (tornedor), puré de patatas con picadillo de eneldo, estragón y cebollino, tejas de anís y helado de puerro.
Tornedor: Eviscerar y desescamar salmón, sacar los dos filetes sín piel y sín espinas.
Envolever los filetes sobre si mismos con film dejandolos con forma cilindrica.
Congelar y trocear en trozos proporcionados antes del pase
Planchear con film y acabar cocción en horno para el emplatado
Puré de patata: Confeccionar puré, picar finamente el eneldo, estragón y cebollino.
Mezclar conjunto y aguantar temperatura en baño maria antes del pase.
Helado de puerro: cortar 2 blanco de puerro enjuliana, pochar en mantequilla, agregar muy poca agua para que esta absorba todo el savor del puerro.
Incorporar 1/2 l. de leche rapidamente y dejar reducir. triturar conjunto y colar (especiar si es necesario).confeccionar crema inglesa con 4 yemas de huevo + la leche
caliente.
Hacer helado en sorvetera y reposar en congelador hasta el pase
teja de anís: mirar en la receta ya colgada
caramelo de vino: Confeccionar caramelo de vino con anís estrellado para aromatizar
Conservar en baño maria hasta el pase
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