SALMONETE CON ARROZ NEGRO.

Ingredientes:
1kg. arroz bomba.
12 u. chipirones limpios cortados en tiras finitas.
3 manojos de ajos tiernos, cortados al bies de 1/2 cm.
4L. de fumet.
salmonetes limpios con piel, en lomos (2 x pax).
crujiente de parmesano.
c/s salsa Mary.
c/s espuma de allioli.
c/s tinta de calamar.
c/s sal, aceite.

-REHOGAR ajos tiernos y tiritas de chipirones en muy poca grasa.
-AGREGAR arroz y rehogar un poco.
-AÑADIR tinta y remover hasta que quede negro. Salar.
-MOJAR con fumet caliente. REMOVER. Dejar secar un poco, que el grano esté duro.Reservar.

A la hora del pase coger las raciones necesarias para terminar:

-MOJAR con fumet caliente, pero no tapar con el fumet,ir removiendo y agregando fumet hasta que el grano esté blando.
-MARCAR a la plancha por la parte de la piel los lomos de salmonete,(previamente salados y pasada la piel por un poco de aceite).
-MONTAR el plato.

GRUPO 3.